Una apuesta segura llamada bogavante

Óscar Fraile
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Se trata del plato principal del único menú que ofrece el bar Antiguo Merino, y que se completa con tres entrantes: pulpo a la gallega, embutidos ibéricos y torreznos de Soria, más el postre de la casa

Una apuesta segura llamada bogavante - Foto: Jonathan Tajes

Se podría decir que Piedad Roso es capaz de hacer un excelente arroz con bogavante con los ojos cerrados. No en vano, se trata del plato principal del único menú que ofrece el bar Antiguo Merino, y que se completa con tres entrantes: pulpo a la gallega, embutidos ibéricos y torreznos de Soria, más el postre de la casa. Todo por 27,50 euros. La cocinera tiene completamente interiorizados los tiempos y las cantidades, ya sea para una cazuela de dos o 14 comensales. De hecho, cada día del fin de semana da de comer a unas 35 personas este preciado manjar. «Lo primero que hay que hacer es trocear el bogavante para que haya medio por persona, aunque si es pequeño suelo añadir algo más», explica. Posteriormente se saltea y se añade un poco de pimentón, cuya cantidad depende del tamaño de la cazuela de barro. Desde dos comensales hasta 14. Llegado a ese punto, se flambea el bogavante con un chorro de coñac antes de añadir una salsa americana muy concentrada y espesa. Con un pequeño cazo por persona es más que suficiente.
Mientras hace este trabajo, Roso no pierde de vista el fumé que está preparando en una gran olla a base de congrio y morralla, es decir, una mezcla de pescado de roca, además de un sofrito con puerro, zanahoria y otros ingredientes. «Uno de ellos es secreto, no se puede contar», dice la cocinera entre risas. Llega la hora de incorporar el fumé a la cazuela de barro y después, el arroz. Tres partes de caldo por cada una de grano. Un poco de sal y a esperar 20 minutos a que la magia del fuego lento haga el resto. «En el momento en el que el grano empieza a abrir, la cazuela tiene que ir a la mesa», dice.
El resultado en un exquisito plato que ha convertido a este pequeño local en una referencia para el que quiera disfrutar del arroz con bogavante. Prueba de ello es que la lista de espera para comer en fin de semana supera los dos meses.
Aunque todas las elaboraciones estén muy medidas y estandarizadas, la mano de la cocinera tiene mucho que ver para que los comensales salgan satisfechos. «Siempre hago el arroz como si fuera la primera vez, como si me lo fuera a comer yo o un familiar», reconoce Roso, que lleva un año y medio haciendo este plato casi a diario. Y en las recetas que se hacen para los de casa el «esmero» y la «dedicación» son casi más importantes que la sal.
Aunque se trata de un menú cerrado, el Antiguo Merino es flexible para los que piden cambios. Por ejemplo, en los entrantes se puede cambiar el embutido y los torreznos por zamburiñas y, de forma excepcional, se puede preparar como plato principal otros guisos, como carrilleras o chuletón. «El exalcalde Francisco Javier León de la Riva estuvo aquí y pidió que le hiciésemos rabo de toro», recuerda. El menú se completa con otra oferta gastronómica en barra, que va desde el embutido al tomate aliñado, pasando por las mollejas, los boquerones, las croquetas y los mejillones, entre otras cosas. Lo que más éxito tiene son los torreznos y los callos.
El responsable del negocio, Esteban Oliveira, también gestiona el bloque de apartamentos que está junto a este local. Además, regenta el hotel La Colina, en Geria, y el Jardín de la Abadía, en Arroyo de la Encomienda.
Debido al estado del local, tuvo que hacer una importante inversión al principio, aunque ahora el negocio va viento en popa. El comedor, con sitio para 23 personas, se suele quedar pequeño para la demanda que tiene el Antiguo Merino. «Tengo que llevarme la agenda a casa porque me llaman desde las 9.00 a las 22.00 horas», asegura. Y todo gracias al boca a boca. Oliveira sabe que en las próximas semanas, con las comidas y cenas de empresa, la actividad se multiplicará. Pero sarna con gusto no pica. Todo el equipo está más que preparado.