A la vanguardia de la gastronomía en pleno Parquesol

M. Belver
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El restaurante eligió un barrio "con buena proyección"

A la vanguardia de la gastronomía en pleno Parquesol - Foto: Jonathan Tajes

Rubén Escudero apostó fuerte hace 13 años. Volvía a casa, a su Valladolid, después de aprender con algunos de los mejores cocineros del país. Lo hacía en un momento en el que la gastronomía estaba empezando a ser referencia en la ciudad y buscó una alternativa a lo conocido. «Me parecía que el centro estaba ya demasiado copado», recuerda. Y eligió el barrio de Parquesol, «con buena proyección» para su restaurante. Aunque él es de Huerta del Rey se decidió por una zona con más hostelería y que había crecido mucho en aquellas décadas. Hoy, 13 años después, su nombre es reconocido en el barrio y fuera de él. Quizá su situación, en un soportal cercano a la plaza Marcos Fernández no sea la mejor, pero la gente le conoce. Sabe de su cocina y repite.
Con un toque personal, por aquello del nombre del restaurante, Rubén Escudero, «aunque no le doy mucha importancia a él», este establecimiento ofrece a sus comensales cocina tradicional fusionada con las tendencias más vanguardistas, y con cierto aroma a autor.
Porque Rubén Escudero, que se formó en la Escuela de Hostelería de Segovia, pasó por los fogones de algunos de los más reconocidos restauradores del panorama nacional, como Martín Berasategui y Juan María Arzak. «Mi primer trabajo fue en Segovia, en La Concepción (la Concha) en plena Plaza Mayor. Gracias a ellos pude hacer un par de estadías en San Sebastián con Berasategui y Arzak», aporta el hoy cocinero de su propio restaurante. Allí, reconoce, que aprendió cosas que en otros sitios es imposible conocer. 
Una de ellas es el trato con el pescado, desde la elección de la compra hasta la preparación. «Aquí ofrecemos tanto carnes como pescados, pero es verdad que somos un poco más de lo segundo gracias a lo que aprendí en San Sebastián. Allí tienen una gran oferta por su ubicación pero hoy en día desde cualquier ciudad se puede obtener mucha calidad», concreta Rubén.
Su carta suele ser fija, con ciertos cambios en función de épocas del año, y con producto de mercado fuera de la misma. Tienen clásicos desde el principio, como la picaña de wagyu, «que, al comerla parece mantequilla. Tenemos muy buena relación con la gente que nos trae la carne desde Burgos»; o postres como las láminas de manzana con Mouse de yogurt, «que es imposible que quitemos de esa carta». Los nombres de algunos de sus platos no dejan indiferentes (por poner dos, tallarines de judía verde con parmentier de maíz y huevo escalfado o saquitos crujientes de lenguado con salsa de erizos).
 Cuenta con menú diario entre semana, por 12,95 euros con 6-7 primeros y una carne o un pescado de segundo; y también realiza menús degustación, en función de la época del año, o de grupos. Abre todos los días del año, desde los desayunos y hasta las cenas. Porque, además del comedor, con una capacidad para unos 38 comensales, cuenta con la barra y una terraza. 
«Nuestro concepto de comedor es más de mesa y mantel, más tradicional; y en la barra más de compartir platos, ya que tenemos algunos de la carta», añade Rubén Escudero. Él mismo está al frente de una cocina en la que también destacan sus hamburguesa. 
Su ubicación le podría haber jugado una mala pasada, pero reconoce que, «con mucho trabajo y esfuerzo, superando épocas de crisis», se ha afianzado en la zona. «Creo que venirnos aquí fue un acierto. Ha costado pero lo fue». La tradición, con toques vanguardistas, tienen una cita en Parquesol.