El Bisturí es sabor a guisos de toda la vida; es un guiño a la nueva cocina; es sonrisa y alegría; y es decoración amable. Porque el restaurante El Bisturí es familia. Sobre todo eso, familia. Gracias a Silvia y Claudia Manzano; con las enseñanzas en los fogones de su madre, María Lourdes Álvarez; y con la mano de Aurelio (padre) y David Manzano (hermano), y su Pasilca Construcciones. El negocio abrió sus puertas un 12 de diciembre de hace cinco años, ahora ya cinco años y un mes. Lo hizo en un local que era el club social del Colegio de Médicos. «De ahí el nombre», afirma Silvia entre café, zumos y pinchos de tortilla. 

Ella ya había estado en el mundo de la hostelería en Zaratán, de donde son. Allí tuvieron El Lagar de Zaratán, más enfocado a la parrilla, las carnes rojas, los lechazos y los cochinillos. Pero la crisis de 2008 les pasó factura y cerraron en 2011.

«Nos gusta la hostelería y surgió la opción de este sitio. Mi padre y mi hermano hicieron la reforma y aquí estamos ahora Claudia y yo, con nuestra madre también en cocina», añade Silvia.

Su idea, la que les hizo aterrizar en la calle Santuario, 2, muy cerca de la Plaza del Salvador, era clara, apostar por la cocina casera, por la tradición, por los guisos... de la mano de María Lourdes; y referencias a la vanguardia, a la nueva cocina, por medio de Claudia.

Así comenzaron y así continúan en un restaurante más de día que de noche, por su ubicación, donde prima los menús, tanto de lunes a viernes como de fin de semana; y los encargos para pequeños grupos.

Porque su cafetería y sus dos comedores, más una amplia terraza, les permite albergar a unos 90 comensales. El primer comedor, con cabida para treinta personas, ofrece servicios como menú del día, arroces... el segundo, con cabida para veinte, está pensado para pequeñas celebraciones o comidas de empresa más intimas: «Funcionamos con menús y raciones. No tenemos carta como tal, pero la gente puede encargarnos un pescado, una carne, arroces...».

Así que por 12,50 euros de lunes a viernes y 16, los sábado, El Bisturí oferta cinco primeros, cinco segundos, bebida, pan y postre casero o café a sus clientes, «la mayoría habituales, que ya nos conocen». También cuenta con menús especiales o por encargo: «Y siempre hay platos para personas celiacas o con intolerancia a la lactosa. Es algo que siempre tenemos». Además, para aquellos que van con prisa o que un menú entero se les hace demasiado largo un día de trabajo, tienen medio menú (el guiso, por 5,5 euros y el segundo plato, por 7).

En invierno toca más cuchara, guisos, legumbres... el cocido los jueves. Y para el verano quedan los salpicones, las ensaladas, cócteles... Y todos los días una amplia oferta de desayunos, con hasta trece diferentes; más raciones de ensaladilla rusa, tortilla de patatas (con cebolla), croquetas (de jamón, gamba, bacalao y setas) o tartar de salmón con manzana y cebolleta.

Entre sus platos imprescindibles están, además de los arroces, las carrilleras de ternera, las sopas de ajo o los medios cachopos, de jamón o de cecina. Y las costillas gitanas, con mucha más historia que el nombre en sí: «Viene de cuando estábamos en el Lagar de Zaratán, donde mi madre las preparaba para el grupo de motos 'Manicomio Moteros', cuando iba a Motauros». «No calculaba. Hacía una cazuela», recuerda la propia María Lourdes, guardándose una receta con un ingrediente «secreto».

'Cocina tradicional con toques de modernidad' reza en su web, destacando que se aprovecha los productos de la zona (carnes, pescado...) combinándolos con sabores y texturas. Pero sobre todo con sabor a casa, a cocina de toda la vida.