Donde se mezcla cuchara e innovación

M. Belver
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El restaurante María es un clásico ya en la ciudad pese a que solo tiene veinte años de historia

Donde se mezcla cuchara e innovación - Foto: PABLO REQUEJO/PHOTOGENIC

Gastronomía tradicional actualizada. Así se define el restaurante María, un clásico ya en la ciudad pese a que solo tiene veinte años de historia. Entrar en María es hacerlo en un restaurante moderno donde la cuchara sigue siendo una de las principales protagonistas. «Nos gusta hablar de eso, de cocina tradicional actualizada, con notas divertidas, dando una vuelta a la tradición», señalan casi al unísono Alejandra y Cristina, directora y cocinera, respectivamente, de este establecimiento situado en la calle Rastro, 1, y que mantiene la principal esencia que apuntaló Ángel Cuadrado. Éste abrió el restaurante en diciembre de 1999, después de convivir durante unos cuantos años con el Mesón Panero, una de las primeras estrellas Michelin en Valladolid, allá por los años 80 del pasado siglo. 
«Me llamo María Alejandra, y de ahí el nombre», señala su actual directora, desde que hace dos años su padre, Ángel, decidiese jubilarse. «Nos gusta sorprender al cliente. Si estás estancado la gente se aburre. Quieren que les des experiencias», concretan desde María, donde conviven dos generaciones, la que empezó a venir con Ángel y la que se acerca ahora con Alejandra y Cristina: «Cuchara e innovación. Hay que mezclar y sorprender». Y lo están consiguiendo. Este año, fueron Pincho Bronce por su tapa ‘Lengua a la importancia’ en el XXI Concurso Provincial de Pinchos.
El equipo de cocina está liderado por Cristina Martino y está formado por cuatro mujeres (entre ellas Tina, en María sus veinte años de historia). Desde ahí se encargan de crear, mientras la sala pone la ‘guinda final’ recreando con mimo y detalles lo que llaman ‘Experiencia María’. En este establecimiento no solo se puede comer de forma tradicional, en mesa y mantel, también se puede tapear en una zona diferenciada bautizada como ‘Casual’, «con una gastronomía más informal haciendo uso de su nombre» o en una terraza acogedora y peatonal, «un verdadero Oasis en el centro urbano, de ahí su nombre ‘Oasis Urbano’». Todo regado con otro de los elementos importantes de María, el vino, con tres sumilleres dirigidos por Alejandro Aparicio. 
Con una capacidad para 85 comensales en el restaurante, 40 en la zona Casual y 35 en la Terraza, no está situado en el cogollo del centro, pero sí cerca: «Nos gusta donde estamos porque el que viene, viene a María. Además es una calle peatonal, algo que nos permite que, por ejemplo, en las fiestas tengamos la caseta al lado y podamos abrir la cocina todo el día, algo que luego haremos los sábados y los domingos de forma ininterrumpida».
Tiene un menú del día por 19.90 euros, con cinco primeros y cinco segundos; que Cristina se encarga de cambiar cada semana o cada quince días. Y con un ranking, que elaboran los propios clientes. «El verdadero protagonista es el cliente, que puede ver mediante ese ranking semanal los productos y elaboraciones que están triunfando». Entre ellos está la ‘tortilla trufada’, «claro ejemplo de esta gastronomía de tradición y actualización». El fin de semana el menú es de 25 euros, con postres un poco más especiales. Y mantiene un Menú Armonía, alrededor del vino, por 50 (sin) y 65 (con armonía).
Aunque María ahora es verano, terraza y caseta, en el restaurante se mantienen los clásicos, como las patatas a la importancia, algún potaje o sus famosos callos. El producto de temporada marca parte de la cocina fuera de carta, «aunque la gente siempre se deja recomendar». Cristina coge ideas cada vez que viaja; las plasma con Alejandra y el equipo entero las prueba: «Es uno de los secretos. Nos juntamos todos y probamos los nuevos productos».
«Mi padre es súper castellano; a veces no entiende lo que hacemos, pero luego es el primero que pide probar todas las cosas nuevas», bromea Alejandra sobre esta segunda generación al frente del María.