Los Estrella Michelin buscan su adaptación

M.B
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El Restaurante Trigo, La Botica de Matapozuelos, El Refectorio y Taller Arzuaga no abrirán hasta que llegue la 'nueva normalidad'. Aseguran estar preparados porque sus locales ya guardan muchas de las medidas sanitarias y de seguridad previstas

Víctor Martín, en Trigo. - Foto: D.V.

Menú especial, con precios más asequibles; menos días abiertos; incluso el ‘take away’ (comida para llevar). Los Estrella Michelin de Valladolid no descartan nada ante el momento que vive la sociedad, vislumbrando ya su reapertura aunque, en la mayoría de los casos por no decir en todos, no antes de que llegue la conocida como ‘nueva normalidad’. Restaurante Trigo, La Botica de Matapozuelos, El Refectorio y Taller Arzuaga se preparan para abrir sus puertas entre finales de junio y primeros de julio, siempre en función de cómo se vayan dando las circunstancias de la pandemia. Su cuatro chefs están ahora en pleno trabajo invisible para, cuanto llegue ese momento, «que el cliente no perciba cambios; y si los ve, que sean para bien», apunta Víctor Martín, desde Trigo.
Precisamente en esa apertura es en la que está pensando él mismo: «Seguramente a mediados o finales de junio. Queremos empezar bien. Será como un inicio y hay que estar a la altura». Miguel Ángel de la Cruz tiene claro que hasta julio no va a poder abrir La Botica, igual que Marc Segarra en El Refectorio y Víctor Gutiérrez en Taller Arzuaga. Los tres aseguran que hasta que no se pueda viajar no tiene sentido porque, en sus casos, un porcentaje alto de sus clientes son de fuera de Valladolid. «Queremos abrir con ánimo. Tenemos muchas ganas y queremos que el reencuentro sea emotivo», apunta De la Cruz. «Si el hotel está lleno, a nosotros nos va bien», apunta Segarra sobre ese binomio con Abadía Retuerta LeDomaine. «Los restaurantes vamos a tirar para delante», apuesta Gutiérrez.
Los cuatro aseguran que sus locales ya guardan de por sí las medidas sanitarias y protocolarias que se están imponiendo, como una separación de más de dos metros y una higiene cuidada al máximo. Trigo da servicio a 25-30 comensales cuando el aforo es para 50; La Botica tiene una capacidad para 80 y suele dar para 35-40: «Además de contar con dos salas privadas»; El Refectorio no da servicio para más de 30 cuando su capacidad ronda los 80-90; y Taller Arzuaga monta mesas para 20 cuando puede llegar a 80-90. Precisamente, a este último el estado de alarma le pilló en una semana de estreno. «Desde la estrella estábamos dando un cambio radical a la carta. La idea era tener un solo menú (hasta ahora contaba con dos por 70 y 110 euros sin maridaje), con un precio intermedio. Ahora veremos a ver cómo lo replanteamos. Algo se hará para incentivar que la gente nos vaya a conocer», confirma Víctor Gutiérrez sobre ese cambio y el del local, con una cocina a la vista.
Miguel Ángel de Cruz, en La Botica.Miguel Ángel de Cruz, en La Botica. - Foto: Miguel PeredaEl Refectorio tiene tres menús (130, 150 y 170 euros). «Casi todos los platos tenían solo un mes, ya que los estrenamos en febrero, ahora retocaremos cosas, cambiaremos alguno... Estamos en ‘fase de’ y quizá haya que estudiar uno más reducido, con menos bocados», añade Marc Segarra. Miguel Ángel de la Cruz reconoce que el suyo, con un precio de 56 euros, es «barato» en comparación con otros estrellas Michelin. Por eso lo mantendrá junto a su carta tradicional, «apostando por el producto local». Víctor Martín tiene dos menús en El Trigo (45 y 55 euros) y ya piensa en comprimir el trabajo: «Apostaremos seguramente uno del día a día y otro gastronómico). Que la gente pueda venir, uno con un precio más especial». Además es uno de los que no duda en embarcarse en el ‘take away’, aunque «sin abrir una nueva línea de trabajo si no la podemos mantener en el tiempo. No queremos estropear lo que ya tenemos por abrir un nuevo negocio».
Los cuatro aseguran que la crisis ha golpeado, y mucho, a la gastronomía. También a la alta gastronomía. Han perdido todo el trabajo de la mitad de marzo, abril, mayo y junio... «y julio y agosto suelen ser nefastos para el sector», pero quieren ser optimistas. Trabajan para mantener a sus equipos, estudian nuevos menús, nuevas fórmulas para mantener a su clientela habitual y atraer a la nueva. 
«Estamos recibiendo llamadas de reservas, previstas ya, que las aplazan para septiembre o octubre. Sobre todo extranjeros», dice De la Cruz. «Según va pasando el tiempo vemos optimismo de cara al futuro», apunta Gutiérrez. «Hay compañeros que no abrirán hasta 2021. Nosotros tenemos suerte por el sitio y el lugar», agrega Segarra. «Queremos generar cariño, que será importante, empatía y ponerse en la piel del que tenemos enfrente», concluye Martín.

Víctor Martín / Restaurante Trigo
Marc Segarra, en El Refectorio.Marc Segarra, en El Refectorio. - Foto: DIEGO_MARTINEZ«Estamos trabajando en un menú con un precio especial»

Víctor Martín tiene tres objetivos claros para cuando pueda abrir su restaurante Trigo, a medidos o finales de junio: «Tendremos un trato más directo con el cliente; gestionaremos la oferta en función del mercado, buscando que el equipo al completo se mantenga en la casa;diversificaremos esa oferta, barajando incluso el take away en una pequeña proporción; y dos menús, uno más de día a día y el otro, el Festival que ya tenemos». Aún no los tiene rematados, porque dependerá de cuándo abra y de la temporalidad del producto, pero quiere adecuar el diario a la situación, «con un precio especial». Su objetivo es hacerlo lo mejor posible y que el cliente no perciba cambios. 

Miguel Ángel de la Cruz / La Botica de Matapozuelos
«Hasta julio no tenemos posibilidad de abrir»

Víctor Gutiérrez, al frente de Taller Arzuaga.Víctor Gutiérrez, al frente de Taller Arzuaga. - Foto: Solete CasadoMiguel Ángel de la Cruz tiene claro que no abrirá hasta que no llegue la ‘nueva normalidad’ ya que aunque tiene muchos clientes locales hay otros muchos viajeros, y si no se puede viajar... «Hasta julio no tenemos posibilidad de abrir. Iremos preparándonos a mediados de junio, pero queremos abrir con ánimo de que se haga y queremos que el reencuentro sea emotivo», señala. Su idea es mantener el menú cerrado con el que trabajan, «ya que somos baratos repecto a otros estrella Michelin» y apuesta por el producto local: «Es importante lanzar un mensaje de que se consuma producto español. Quizá no nos obliguemos a trabajar con menús tan cerrados».

Marc Segarra / El Refectorio
«Nos estamos planteando abrir menos días»

Marc Segarra cree que el 1 de julio podrán abrir, de forma paralela al hotel Abadía Retuerta, donde se encuentra ubicado: «Hasta que no se pueda viajar entre provincias, ya que el 50% de nuestra clientela es nacional». Trabajan en protocolos sanitarios y de seguridad, aunque el local ya tiene esa separación suficiente como para no tocarlo. Sus tres menús son nuevos, de febrero, con lo que habrá pocos cambios, aunque estudia introducir uno más económico, con menos bocados. «También nos planteamos abrir menos días, cerrar lunes y martes, incluso un día más. Nosotros trabajamos mucho con el cliente del hotel», concreta.

Víctor Gutiérrez / Taller Arzuaga
«El cierre nos pilló justo con el cambio de menú»
Víctor Gutiérrez trabaja a caballo entre su restaurante de Salamanca y Taller Arzuaga, donde cosechó su segunda estrella Michelin el pasado 2019. «Todo esto nos pilló en la semana en la que teníamos preparado el cambio total del menú. Estábamos en la última prueba final de los platos», recuerda. Un cambio que tenía como objetivo reducir los dos menús que tienen y dejarlos en uno, con un precio intermedio. «Tenemos previsto abrir a principios de julio. No tiene sentido abrir antes si no hay movilidad entre provincias», señala. Además del cambio de menú, el local ha sufrido una transformación, con una cocina central a la vista.