La venezolana Fabiola Lairet aterrizó en España por la «traumática inseguridad» que vivía en su país. Un viaje complicado que, pese a las dificultades, ha dado sus frutos: en la actualidad lidera un emporio hostelero entre Barcelona y Madrid con miras de expansión centrado en la cocina japonesa, respaldado por su título de sushi chef concedido por All Japan Sushi Association.

Fue la primera en suelo español en conseguir este certificado -ahora hay ocho en el país y 800 en todo el mundo- con el que el Ministerio de Salud de Japón persigue que quienes se dedican a este tipo de gastronomía sepan cuidar del bienestar de sus comensales (trabajan con pescado crudo), dominen todas las técnicas de su preparación y velen por su pureza, incluso cuando se occidentaliza.

Lairet estudió Ingeniería Civil en Venezuela antes de formarse en cocina nipona con Andy Matsuda, uno de los responsables del boom del sushi en California, tanto en Los Ángeles como en Nishibbaki (Japón). Entre medias llegó a España con su marido y dos niñas pequeñas, a cuyo cuidado se dedicó y, casi sin darse cuenta, se sumergió de lleno en los fogones, decantándose por la cocina asiática, aunque finalmente fue la japonesa la que más le atrajo.

Completada su formación gastronómica, en 2010 abrió Monster Sushi en Barcelona y después llegarían su servicio de comida a domicilio y Robata. En total, cuenta ahora con cuatro restaurantes en la Ciudad Condal, acaba de abrir Robata en Madrid y ya tiene cerradas tres inauguraciones más entre ambas capitales.

«Nunca pensé que iba a estar donde estoy ahora, gracias a un camino de pasión y cariño», reconoce Lairet, cuya trayectoria atrajo al grupo inversor The Umai Group, el que aporta el «músculo económico» y con el que planea su «expansión por toda España y a lo mejor fuera, aunque siempre manteniendo la esencia artesanal, porque no queremos hacer churros y sí seguir cuidando todos los detalles».

A esta venezolana nunca le ha importado la leyenda negra sobre las mujeres y el sushi, según la cual no eran aptas para elaborarlo por tener una temperatura corporal superior a la de los hombres que afectaría al manipulado del arroz. De hecho, hay pocas féminas dedicadas a la cocina japonesa.

Apuesta por la calidad

El éxito de sus restaurantes se debe, a juicio de la propia Lairet, a «la consistencia, a mantener la calidad del producto, a ser siempre mejores, una gastronomía muy honesta adaptada al paladar occidental y el cuidado del equipo de trabajo».

Y es que, la sushi chef reconoce que hay un boom de la cocina nipona en España y eso conlleva «ver barbaridades». «Los que tenemos una trayectoria es porque nos hemos preocupado; el resto abre y cierra. Y cada vez hay más conocedores y el paladar es muy rencoroso. Una vez que pruebas algo bueno, no vuelves atrás», afirma.

Si los primeros restaurantes japoneses en llegar al país se centraban en el sushi, ahora hay un amplio abanico donde escoger, aunque echa de menos el concepto kaiseki, una especie de menú degustación de lujo a base de pequeños bocados de cinco colores (blanco, negro, rojo, verde y amarillo), cinco sabores (salado, amargo, dulce, ácido y umami) y cinco métodos de cocción (crudo, hervido, al vapor, asado y frito).

«Sería muy bonito que llegara a España», destaca, aunque ella no se atreve por el momento porque se basa en la filosofía culinaria japonesa de que en la repetición está la maestría. 

«En Japón hay sitios muy especializados, solo de gyozas (empanadillas), yakisoba (fideos con verduras y alguna proteína animal) o nigiris; nosotros tomamos esa filosofía de no cambiar la carta, salvo alguna mejora, porque cuanto más lo hagas, mejor saldrá».