Una teja que esconde el secreto de la abuela

Óscar Fraile
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"El secreto es cómo mover la masa de la tempura"

Una teja que esconde el secreto de la abuela - Foto: Jonathan Tajes

Nada más entrar al restaurante La Teja, situado en la plaza de Martí y Monsó, varios carteles situados sobre la barra recogen chistes sobre las ‘bondades’ del vino y otras delicias gastronómicas. Entre ellos se cuela uno que, de algún modo, resume la filosofía de este local: ‘Cocinar es como amar. Hay que hacerlo sin miedo, o mejor no intentarlo’. El amor, como el aceite, la harina y la sal, se antoja un ingrediente imprescindible para que un restaurante pueda seguir al pie del cañón más de tres décadas después de su apertura, dentro de un sector cada vez más competitivo.
Hace casi 31 años, Antonio y Esther, propietarios del local, antiguos responsables y padres de Eva María Galiano, una de las cocineras y actual encargada, pusieron en marcha el negocio. Era una forma de continuar con el legado de Hortensia, madre de Esther y la que empezó a pasar de generación en generación uno de los secretos que mejor guarda este restaurante: la tempura. «Simplemente lleva harina y agua de soda», explica Galiano. Pero no es tan sencillo. Para llegar al nivel de excelencia de esta técnica de rebozado importada desde Japón «hay que saber muy bien cómo mover la masa» y ser precisos en el toque de sal. En La Teja saben muy bien cómo hacerlo, desde que Hortensia empezara a dominar esta disciplina en los bares que tuvo en San Nicolás primero y luego en Las Delicias.
Esta tempura es el toque especial del plato que da nombre, y prestigio, al restaurante. De hecho, se trata de una combinación de fritos que se presentan sobre una teja de barro. Incluye calamares cortados a mano por los propios cocineros para garantizar su calidad, además de buñuelos, gambas y pescado en adobo.
Es su propuesta estrella y uno de los platos más solicitados por los clientes, pero la oferta es mucho más variada. Se trata de una mezcla de cocina tradicional y vanguardia, pero sin perder de vista que los sabores de toda la vida son los que tienen que mandar.
En la carta se puede encontrar, por ejemplo, revuelto de morcilla con piñones y pasas, mollejas al estilo tradicional con ajilimoji, bacalao desalado al estilo tradicional y mejillones, que se sirven con vinagreta en verano y con una salsa picante, a base de pimentón, en invierno. Eso, en lo que se refiere a la oferta más tradicional. Entre la más vanguardista, La Teja ofrece el Bocadito de mar, una tosta de bacalao desalado con tomate cherry macerado y perlas de caviar de aceite. Otra de sus propuestas estrella es el Fidecrush, ganadora del Pincho de Cobre en el último concurso provincial. «Es una corteza de perlas de tapioca rellena de una fideuá con toques japoneses», explica Galiano. Entre sus tapas más innovadoras también está el Pulpo thai, unas verduras con curry, coco y pulpo que se presentan sobre una galleta cocinada al horno. A todo ello hay que añadir un cornete de morcilla, un canelón de pintada y las verduras en tempura con mermelada de cítricos, entre otras cosas. «Es complicado estar al día de la vanguardia, pero hay que hacerlo, aunque yo creo que al final siempre volvemos a lo tradicional», señala.
Pequeñas propuestas que tienen mucho trabajo detrás. Y siempre en equipo. «Normalmente soy yo la que investigo los pinchos y decido cómo van a ir, pero lo elaboramos entre todos, y siempre aportando ideas», asevera la cocinera. En LaTeja trabajan tres personas en barra (Chema, Susana y Elisabeth) y dos en cocina (Laura y Petronela), además de Eva, que también está en cocina y ayuda en barra.
Galiano está al frente del negocio desde 2014, pero toda su vida está ligada a la hostelería. Al poco tiempo de nacer ya estaba sentada al lado de una freidora, al menos eso es lo que le cuentan sus familiares, aunque ella no lo recuerde. Muchos años de experiencia que se notan en cada plato.