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De Sardón y Tudela a la Plaza Mayor

M.B
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Eusebio Carbajo, Sebi, y Víctor Peñalva nos abren las puertas de El Majao de Sebi, un restaurante de cocina tradicional en la misma Plaza Mayor

Víctor Peñalva, en la cocina de El Majao de Sebi. - Foto: Jonathan Tajes

Eusebio Carbajo, conocido como Sebi desde sus años mozos, es de Sardón. Allí aprendió todo lo que se necesita saber de la hostelería desde que a los 13 años se puso detrás de una barra en el Hostal Sardón. Y allí conoció a Víctor Peñalva, natural de Tudela, que, tras unos años como camarero, encauzó su carrera hacia la cocina, en la que se mueve como pez en el agua.

Sebi y Víctor unieron sus caminos en Sardón. Y se lanzaron juntos al negocio propio de la hostelería en Valladolid. Primero en la antigua García Morato (hoy Paseo del Hospital Militar) y desde hace seis años en la Plaza Mayor. «Víctor tenía un gran potencial con la cocina tradicional y decidimos montar algo junto. Encontramos un local en García Morato y allí abrimos 'El Majao de Sebi' en 2005», relata Eusebio, Sebi, Carbajo.

Una parte del nombre que eligieron está clara: Sebi. La otra es un homenaje a todas las madres y abuelas que 'tiraban' de mortero para hacer el majao de sal y perejil: «En mi pueblo siempre se lo oí a mi madre».

Desde ese 2005, El Majao de Sebi ha cambiado de ubicación, de local y de decoración, pero no de idea en la cocina: «Tradicional... aunque siempre se vaya innovando. Apostamos desde la apertura por los platos de cuchara, por los guisos, los potajes... recuerdo que mucha gente del entorno de la hostelería nos comentó que no teníamos futuro, que había que ir a por otro concepto, el de la nueva cocina, pero nosotros pensábamos que la tradicional nunca pasa de moda. Y aquí seguimos».

Tras diez años en el mismo sitio, en esa calle García Morato, y siempre tratando de acercarse al centro, dan con un local en la Plaza Mayor, número 22. Y para allí que se fueron en 2015: «Teníamos muchas ganas de probar, de dar otro cambio, progresar... mantener a nuestros clientes, pero buscar otros».

Así, en El Majao de Sebi un comensal se va a encontrar con «platos tradicionales de Castilla y León, y de Valladolid, y con una profesionalidad total, tanto a la hora de aconsejar la comida como la bebida, sobre todo los vinos, que para eso soy del centro de la DO Ribera».

Con tres ambientes: terraza para unas 50-60 personas; zona de barra o picoteo (con una carta sencilla), con mesas altas para 14-16; y el restaurante para otras 40, abren todos los días, menos los martes, de doce de la mañana a cierre de manera ininterrumpida, aunque la cocina descansa después de las comidas hasta las ocho.

Con una carta con platos reconocidos y sin menú del día, entre sus clásicos asoman la ensalada de ventresca con jamón ibérico, frutas tropicales y aceite de caramelo; y el solomillo de ternera con milhojas y salsa de Pedro Ximénez: «Son dos platos sencillos que nos dieron mucho en su día». No falla nunca las opciones de cuchara, incluso en verano, aunque en este caso más ligeras; además de guisos, como el de lechazo con alcachofas, que introdujeron hace un año y pico con mucha aceptación. Patatas a la importancia o con almejas, guisantes guisados con jamón y huevo escalfado, legumbres, potaje de garbanzos, pescados o rabo estofado con boletus son otros de sus platos referentes, como lo han sido los níscalos hasta hace poco o lo serán los espárragos en su temporada.

En los fogones mandan Víctor y Noelia Tejero, que se encarga de los platos fríos, las ensaladas y los postres, formando un perfecto binomio en una cocina impoluta. Y en sala, con Sebi, trabajadores con años juntos, como Fran o Ulises.

«Pese a todo lo que llevamos viviendo por la pandemia, el cambio a la Plaza Mayor fue y ha sido positivo. Y seguimos en pie», añade Eusebio, que ha visto cómo se recuperaba el turismo este último año y que no tiene pensado ofertas menús por Navidad: «Trabajaremos como siempre con nuestra carta».

El Majao de Sebi es, ahora mismo, uno de los pocos locales de comida tradicional en el principal punto neurálgico de la ciudad, la Plaza Mayor.