Sabor a mar en tierras castellanas

M.B
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David Herreras nos abre las puertas de la cocina del restaurante Pedro Olivar, con el arroz con bogavante como plato estrella

David Herreras en el Pedro Olivar. - Foto: Jonathan Tajes

Nada más entrar en sus instalaciones te recibe su imponente acuario, de unos 1.200 litros, donde los clientes aún eligen (mejor dicho elegían antes del cierre de este viernes de la hostelería) el bogavante o la langosta que luego iban a degustar. «Es nuestro escaparate, nuestra seña de identidad», señala David Herreras, orgulloso de mantener ese pequeño trozo de mar aún en su local, Pedro Olivar. A los bogavantes y las langostas, se unen en ese escaparate las centollas, los camarones o ahora los bueyes.
Pedro Olivar lleva desde los años 80 ofreciendo el sabor de mar a los vallisoletanos. Antes bajo el nombre de Portobello. Desde hace dos décadas bajo el epígrafe de su antiguo dueño. En este último espacio de tiempo ha estado en su cocina el que hoy también es su propietario, David Herreras. Ahora con otros tres ayudantes entre los fogones, donde se cuecen, y nunca mejor dicho, los mariscos del Cantábrico o del Atlántico; y los pescados recién llegados del mar: «Ofrecemos un producto de buena calidad con poca manipulación, sin trampa ni cartón siempre digo».
Herreras estudió en el San José y de ahí se decidió por la cocina, «algo que siempre me había gustado». Pasó al Diego de Praves y dio un paso más en la Escuela de Capacitación Agraria de La Santa Espina, donde aprendió con el Grado de Enología y Viticultura. Tras pasar por los fogones del Yugo de Castilla, con Cristóbal Berzosa; y del Villa Paramesa, pero en Villanubla; estuvo un año y medio en El Mayorazgo antes de entrar en Pedro Olivar.
Este noviembre debería ser fecha de aniversario. «Desde hace unos años preparamos un menú con el precio de los años que cumplimos. Tocaba ya 39, pero tendremos que posponerlo para 2021 y celebrarlo el doble», se lamenta Herreras, recordando el fin de fiesta del pasado 2019, con concierto incluido; y que fueron los pioneros en Valladolid en las jornadas de la angula. 
El restaurante, llamado por algunos marisquería, tiene como principal protagonista al mar, bien en forma de pescado o de marisco: «Movemos de 9 a 12 pescados diarios. En Valladolid pocos los mueven. Pero nuestro plato estrella es el arroz con bogavante. De unos 60 comensales que pueden entrar en Pedro Olivar, 40 piden ese plato». «Aquí solo se consume bogavante azul, que es de una calidad más alta», apostilla. La ración sale por 27,50 euros, pero es el propio David el que recuerda que con dos raciones de arroz comen tres;y que con tres puede dar para cinco personas: «Los clientes fijos ya lo saben».
No hay menú. Se trabaja con una carta fija que, dependiendo de la temporada, puede tener algún añadido, como ahora en época de setas un revuelto de níscalos con colas de carabineros, o tener alguna ausencia en función de la calidad del producto o del momento del año: «Lo nuestro es una cocina de mercado. Cuando te mueves con productos de temporada, te mueves con el mercado (por ejemplo, en verano baja el consumo de marisco)». Un tique medio puede rondar los 35-40 euros. Asegura que la lista de 'novias', hablando de proveedores, es larga y que suelen ser 'infieles': «Son ya muchos años y traemos de muchos lugares, como las gambas de Huelva; el calamar y ciertos productos, como dorada o lubina, y lenguados de Santander;además de trabajar con pescadores de Barallobre o percebeiros de Cedeira».
Abren todos los días de la semana, menos el domingo por las tardes, con un aforo global entre las dos plantas de 170 comensales (85 en época de restricciones). Ahora se ven abocados solo al servicio a domicilio (que incluye la opción de recoger). «Empezamos con ello el Día de la Madre y no hemos dejado de ofertarlo. Con las nuevas medidas volveremos a él, en principio solo al mediodía», añade un David que se lamenta por tener que pensar en volver a recurrir a los ERTE: «Es un varapalo. Se había retomado el trabajo y el ritmo».