«Todo es por culpa del mole». Eduardo Cartas y Rocío Carneros bromean sobre el origen del restaurante Totol Naj. Aunque la realidad es que el mole tiene parte de culpa de que el mexicano y la palentina se decidieran a abrir su primer negocio vinculado a la hostelería en Valladolid. Fue hace algo más de cinco años, en noviembre de 2017, en la calle Santa María, muy cerca de la plaza España. Y ese mole 'les empujó'. «Íbamos a restaurantes mexicanos y Eduardo salía casi cabreado. Un día probó un mole y se dio cuenta de que era de bote, le pareció un insulto. Así que esa fue la chispa para montar este local», explica Rocío.
«Nuestra intención era la de traer a Valladolid la gastronomía de México, la de mi casa, de mi mamá, de mi familia, de mis vecinos... La idea es que se sirva la comida de nuestras casas», resume Eduardo sobre lo que se encuentran los clientes en Totol Naj, nombre que procede de dos lenguas indígenas de México, maya y náhuatl. Ambas son las más habladas de las 69 lenguas indígenas, y más de 300 variantes linguísticas que aún siguen vivas en el país. Totol significa pájaro en náhuatl y naj casa en maya: «Así que es la casa de los pájaros».
Eduardo y Rocío se conocieron en México. Él, de Catemaco, una localidad de 80.000 habitantes del estado de Veracruz, aprendió de su madre, Kelly, y de su abuela, Nicolasa, los secretos de la cocina de su país: «Todavía hay días en los que llamo a mi mamá para preguntarle alguna receta». Ella, palentina y periodista de estudios, se fue a trabajar con una ONG a México. El amor les unió y les trajo en 2011 a España, y a Valladolid.
Plato de enmoladas. - Foto: Jonathan TajesLos dos se decidieron a abrir un restaurante que loase al país de origen de Eduardo. Por eso, tiene el 'apellido' de Casa de México, «porque queremos traer no solo la gastronomía, también la cultura, la artesanía...». De hecho, en la decoración se puede comprobar, con una muestra de productos artesanos, con cuadros, con papel picado, con alebrijes e, incluso, máscaras de lucha libre, que practicó el propio Eduardo de forma amateur.
«Son cosas arriesgadas, nos la jugamos», explican sobre los productos que se pueden encontrar en su carta. Y añaden: «Aquí no hay nachos porque en la cocina tradicional de México no existen los nachos». De hecho, bromean con el tema: «Nacho es mi primo, que se llama Ignacio». En México y en el Totol Naj lo que se pueden encontrar son totopos, tortillas de maíz quemada.
Y luego la carta sorprende, con mole, «de la casa, lo hacemos nosotros», cochinita pibil (tradicional guiso yucateco de carne de cerdo marinada con achiote y chile guajillo), frijoles, enchiladas, chilaquiles (totopos caseros fritos bañados en salsa de tomatillo verde y chile, y acompañados de pollo o nopales -cactus-, con queso Chiapas, nata agria, cilantro, cebolla y aguacate), papadzules, tamales, chirmol, cuitlacoche (hongo de la mazorca de maíz, conocido como el caviar mexicano)... «Ahora es más sencillo conseguir todos los productos, hay importadores que los traen directamente», señalan, destacando ese mole, «que es parte de nuestra historia y plato por excelencia de todo el país. En cualquier acto hay mole». Se trata de una salsa con más de veinte ingredientes que puede acompañar desde al arroz blanco o rojo, con jamón de pollo; hasta a las enmoladas o enchiladas, tortillas de maíz con un guiso de carne picada.
Abierto de martes a domingo (menos este último día por las noches), Totol Naj tiene una capacidad para unas 40 personas. «Queremos que pruebes las recetas que nuestras mamás y abuelas siguen preparando como lo hacían ellas», señalan desde el México más tradicional y casero.