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«Las segundas estrellas de Valladolid caerán»

M.B.
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Alvar Hinojal, chef de Alquimia, última Estrella Michelin de la provincia cree que la ciudad y la provincia tienen un nivel gastronómico altísimo, «de los mejores de España sin duda»

Álvar Hinojal, chef de Alquimia. - Foto: Jonathan Tajes

Natural de Guardo (Palencia), comenzó a trabajar con su padre en un taller de hierro y aluminio: «No era lo mío». Y se decidió por la cocina, estudiando primero en Palencia capital, abriendo luego el Velilla del Río Carrión para trabajar más tarde en Suite 22 o Taller Arzuaga antes de abrir Alquimia en noviembre de 2018. Cuatro años después, se ha incorporado al firmamento de las Estrellas Michelin.

Ha pasado más de una semana desde la confirmación de la Estrella, ¿ya te lo crees, ya has digerido la noticia?

Los primeros días estás en una nube, no te das cuenta de la realidad. Pero tras los primeros días, el número de reservas y el trabajo te hace poner los pies en el suelo rápidamente.

Creo que tuvieron 70 reservas ya el primer día...

En las primeras dos horas. La mañana siguiente había ya 180 y ahora son doscientas y muchas. El mes de diciembre apenas tenemos huecos. Una locura.

O sea que la Estrella sí sirve.

Sí, sí, sobre todo con el bum inicial. Esperemos que no descienda. Es verdad que la Estrella es el impulso que está animando a la gente.

¿Y con qué va a sorprender Alquimia a toda esa gente que no os conoce?

Vamos a seguir haciendo lo mismo. No vamos a cambiar nuestra filosofía. Lo que tenemos claro es que no queremos volvernos locos con esto. Al final nos han dado un galardón por el trabajo que hemos hecho y hay que seguir haciendo el mismo, intentanto limar detalles y seguir siempre mejorando, pero en la misma línea en la que estábamos.

Siempre se pregunta lo mismo: ¿Subirán el precio?

El precio subirá igual que todos los años. En enero siempre cerramos una semana por vacaciones y a la vuelta hacemos la subida de la inflación. Los precios están ya en la web: hasta el 25 de enero, el menú Serotonina tiene un coste de 54 euros y el Dopamina de 80. A la vuelta serán 60 y 90, la subida de inflación de los alimentos. La Estrella Michelin te da muchas reservas pero hay que cuidar a la clientela de toda la vida. Los que nos han dejado abrir la persiana son los clientes del día a día y me parecía injusto intentar sacar tajada de ésta quitándote de encima a los clientes de siempre.

En Alquimia hay dos conceptos, uno de barra (Crisol) y otro de restaurante (Laboratorio), con esos dos menús, ¿se mantendrá todo igual?

Vamos a mantener el mismo sistema. Es verdad que ya veníamos haciendo que el sistema de pases se iba cambiando, con 16 o 18 dependiendo de la temporada y el género en el mercado. A diario tenemos otro menú, Noradrenalina, por 38 euros, con cuatro snacks, dos entrantes, pescado, carne y postre. Vamos a intentar seguir en la línea en la que estábamos. 

¿Qué tiene Alquimia para haber logrado esa Estrella Michelin?

Mucho trabajo. Muchas horas y mucho esfuerzo de mucha gente. Ya lo he dicho varias veces: los sueños no se cumplen, se trabajan. Es el trabajo de mucha gente, desde el que levanta la persiana hasta el que la cierra. Hay mucha gente dándolo todo y eso es lo que nos ha servido para conseguir la Estrella.

Empezaste a trabajar en un taller de hierro con tu padre, ¿qué te dice ahora tras este éxito?

Está encantado. Dos días antes de la Gala les dije que me habían invitado. Hablo con mi padre todos los días, y se lo dije porque le iba a sonar raro que nos fuésemos con el peque recién nacido. De primeras no dijo ni mú y al día siguiente me preguntó si eso significaba que me iban a dar la Estrella. Le dije que no lo sabía, pero que podía estar cerca. 

¿Trabajaba para conseguirla?

Cuando abrimos Alquimia, el laboratorio, estaba puesta la mirada en la Estrella Michelin. Sin obsesionarnos pero trabajábamos para ello. Hasta que llegó la pandemia. Ahí lo único que queríamos era no estrellarnos, intentar seguir abiertos todos los días. Y es cierto que este último año, que nos hemos quitado el estrés, queríamos trabajar por y para mantener el restaurante; y ha sido el punto extra que los inspectores han podido notar. Ese relax hace que seas más creativo, salen las cosas mejor. Y ha sido clave.

¿Sabéis quiénes son los inspectores? ¿Notáis su presencia?

Solo conocí a uno y fue el primero que vino al restaurante. Comen, pagan y si les has gustado se presentan y te piden autorización para meter tus datos en la guía. Eso fue en noviembre de 2018, a los pocos días de abrir el restaurante. Vino gracias a otro compañero hostelero. Los demás te los puedes imaginar, pero hay tanto bloguero, que te confundes. La única solución es tratar a todo el mundo igual.

¿Es igual de duro conseguir la estrella que mantenerla?

Creo que es más complicado mantenerla, porque puedes tener dos años muy buenos que te pueden dar la Estrella, pero el nivel hay que mantenerlo. Nuestra situación ahora es mantenerla y, aunque suene raro, Alquimia, con la infraestructura que tenemos, toca techo. No podemos hacer otra cosa más que mantenerla. Me han preguntado por si íbamos a intentar avanzar más... con la infraestructura que tenemos, Alquimia ha tocado techo. Lo que podemos hacer es seguir trabajando igual que hasta ahora.

¿No piensa en buscar otra cosa?

No. El concepto que tenemos es lo que es. Sería engañarnos y sería dejar de disfrutar de esta profesión. Obligarnos a hacer algo que realmente no nos sale de dentro, sería imposible.

Seis Estrellas Michelin, ¿empezamos a equiparnos a grandes ciudades o aún nos falta?

Creo que la ciudad de Valladolid y la provincia tienen un nivel gastronómico altísimo, de los mejores de España sin duda. No es por hacer la pelota. Creo que hay compañeros que la van a conseguir seguro tarde o temprano y las segundas estrellas están por caer... y caerán.