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Un centenario centrado en las tapas

M.B.
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Los hermanos Burgos, Alejandro y David, comandan el Bar Zamora, uno de los clásicos en la 'milla de oro' del tapeo vallisoletano

Los hermanos Burgos, Alejandro y David, comandan el Bar Zamora. - Foto: Jonathan Tajes

Es lunes. Un día 'raro' para el Bar Zamora. El local cierra todos los martes y miércoles, pero el trasiego de clientes es notable este mediodía. La mayoría, por no decir todos, son conocidos, con nombre y casi apellidos. Bernardo, un clásico detrás de la barra, sirve rápido un vino, responde a la clásica pregunta de quién juega ese día en el Mundial y sonríe a todos los que entran y salen. Es una de las señas de identidad de uno de los establecimientos con más solera del centro de la capital, ubicado en la calle Correos y cuya historia arrancó en el 18... del siglo pasado.

«En 1918 o 1917, no está claro», apostilla Alejandro Burgos que, junto a su hermano David, comandan el Zamora desde 2013. Es, prácticamente, la cuarta generación familiar al frente de este establecimiento.

El negocio abrió sus puertas hace más de cien años, bajo el nombre de Casa Pardo. Probablemente ya daba comidas, aunque la hostelería era bien diferente a la actual. Unos años más tarde, Casa Pardo pasó a manos de una familia procedente de Zamora y ahí cambió el nombre al actual.

El tío del padre de Alejandro y David, Celes Arribas, se hizo cargo del Zamora en la década de los 60; y su propio padre, José Luis, empezó a ayudar, con apenas 12 años. Ahí empezó la andadura de la familia que actualmente regenta el bar. «Mi padre trabajó en otros lugares, entre ellos el Ceyjo; y el Zamora lo cogió su primo, el hijo de Celes, Fernando Arribas», recuerda David sobre la historia del local y cómo el Ceyjo pasó a manos de su padre y del hermano de éste, Alejo: «Eran los hermanos Burgos del Ceyjo».

En los años 90 (1992), José Luis y Alejo se hicieron cargo también del Zamora, y en 2013 fue el turno, con la jubilación de José Luis, de sus hijos, Alejandro y David, que ahora comandan los dos establecimientos, el Zamora y el Ceyjo.

La apuesta desde la etapa de Celes fue la misma, cocina tradicional y asados, y el lechazo por bandera: «Sí, siempre con restaurante (en un local que hace esquina entre la calle Correos y la de Los Molinos). Se llegaron a hacer bodas y celebraciones, aunque no de gran tamaño». Pero la venta del edificio en 2019 les obligó a cerrar el restaurante tras las navidades de ese año. Y luego llegó la pandemia: «Nosotros éramos ya más de tapeo y raciones, y se empezó a implantar la comida para llevar, complicado en nuestro caso».

Hoy el Zamora es un bar de tatas, entre las que no pueden faltar sus ya clásicas patatas bravas: «Es la más histórica, desde los inicios. Los ingredientes son básicos, patata agria pochada despacito durante 20 minutos para que esté cremosa y la salsa brava casera, de receta tradicional y familiar, con base de pimentón...». La barra del local recuerda a las del País Vasco, con los pinchos, tostas y tapas a la vista en vitrinas: «Se llevaba hace unos años y mi padre se decidió por ello. Ahora somos muy pocos, pero nosotros lo mantenemos».

Con una oferta que supera la veintena de creaciones, destacan el bacalao al ajo tostado, el pastel de salmón, pulpo y piña, y los torreznos: «Y dos míticos, la croqueta de huevo, como en el Ceyjo, y el champiñón con jamón». 

Con una capacidad para unas 40 personas en el local principal, más un comedor para otras 20-30: «La gente también tapea sentada», el Zamora se ha ido adaptando a los tiempos en la decoración, con varios cambios en los últimos años, aunque mantiene la esencia, con muchos 'parroquianos' a diario, «gente de la zona o que trabaja por aquí», y diferentes generaciones los fines de semana: «A primera hora clientela más mayor y a última, más joven». También de fuera de la ciudad, que por algo está en la 'milla de oro' del tapeo vallisoletano.