Cocina de siempre en un palacio con historia

M.B
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Los hermanos Vielba, Santi, Sara y Macarena, nos abren las puertas del Restaurante Santi, Caballo de Troya, donde los callos tienen un sabor especial

Macarena Vielba, en la cocina del Restaurante Santi, Caballo de Troya. - Foto: J.C.Castillo

Los más viejos del lugar (o veteranos) le conocen como Santi. Los más jóvenes, como Caballo. Y ambos nombres, Santi y Caballo de Troya, se mantienen hoy en día en uno de los restaurantes más emblemáticos de Valladolid, con mucha historia, una cocina de siempre, cuidada al detalle y con especial protagonismo a la cuchara, y una saga familiar que perdura. 
El Restaurante Santi, Caballo de Troya, se encuentra en las entrañas de lo que fue un palacio construido en el siglo XVI. De hecho, aún se mantiene de aquella época el pozo, aunque con alguna reforma, y lo que en su día fueron las caballerizas hoy es uno de sus comedores. La historia del palacio, que luego fue posada, habla incluso de un lugar donde se ocultaron documentos para evitar que la Inquisición quemase a una mujer por hereje.
Pero la historia actual la escriben los hermanos Vielba, Santi, Sara y Macarena, que cogieron el relevo de sus padres y tíos. «Mis padres, Santi y Natividad; y mis tíos, Sara y Tomás, empezaron en la calle Manzana, 4, en lo que era el Suazo», recuerda uno de los hermanos, Santi. Allí tomaron el relevo de Hilario Suazo y sus famosos huevos fritos, y empezaron a crear un estilo. De aquello han pasado 45, los 30 últimos en la calle Correos, en el famoso palacio, asociados con Jesús Soler. Mantuvieron los dos nombres y de ahí que unos les conozcan como restaurante Santi y otros como Caballo de Troya.
Santi (hijo) se encarga de la sala y ayuda en la cocina; Sara cocina y lleva la gestión y Macarena está con los fogones. Los tres mantienen un negocio, tras la jubilación de sus padres (sus tíos fallecieron), que tiene en la cuchara uno de sus principales protagonistas: «Todos los días tenemos uno, desde siempre. Los lunes, cocido; los martes, lentejas; los miércoles, alubia blanca; los jueves, rabo de toro; los viernes, potaje; y los sábados, alubia pinta». Uno de sus secretos es precisamente ése, la tradición y el producto. «Traemos el mejor que se puede. Nuestra cocina es tradicional y de producto, buscando tocarlo lo menos posible», asegura Santi, añadiendo que lo suyo es la cocina de fondo.
Junto a los platos de cuchara, que siempre se pueden encontrar en su menú, están buenas carnes y pescados. Morrillo de atún rojo, chuletón de buey de Wagyu o ensaladilla son algunos de sus platos diríamos estrella, aunque por encima de todos destacan los callos. «Un buen menú podría ser una ensaladilla, unos callos y un chuletón», se apresura a señalar Santi.
Abre todos los días de la semana a las 13.30 horas, aunque en los meses de julio y agosto ha estado cerrados los domingos. Tanto para comidas como para cenas dispone de varios espacios. El conocido como la taberna, para unos 30 comensales, donde se puede degustar un menú por 15 euros entre semana y por 17 los fines de semana; y el restaurante, donde el menú sube a los 25, con la posibilidad de estar en la terraza del claustro, para unas 25 personas; o en el interior del restaurante, con otros 30: «A lo que habría que añadir dos salones privados, con capacidad de 6 a 22 comensales». Todo ello ya con las normas adaptadas a la pandemia de la covid, y con separación mediante mamparas, entre otros elementos.
«Edificios del siglo XVI en Valladolid habrá bastantes, pero no tan visibles y tan bien conservados», reconocen en el Restaurante Santi o Caballo de Troya, como se prefiera, conscientes de que su establecimiento es, también, un reclamo para el turismo que llega a Valladolid, aunque dejando claro que lo suyo, lo que se cuece entre fogones, es algo más que esa historia que hablaba de nobles, de Inquisición, de papeles y leyendas... la suya es la del plato de cuchara, el producto de calidad y la cercanía de los Vielba.