Las sensaciones invitan a cierto optimismo. Al menos, los datos dan la razón a un sector que, con la crisis, vio cómo lo normal era bajar la persiana y que ésta no se volviese a abrir. Jubilaciones, quiebras, falta de clientes... en la última década, Valladolid ha perdido alrededor de dos centenares de establecimientos de restauración, es decir, bares, cafeterías o restaurantes. El Molinero, La Luna, la Universidad, el Cantábrico, Sotabanco, el Yugo de Castilla... nombres que acompañaron a muchos vallisoletanos fueron cerrando sus puertas por diferentes factores, haciendo que la evolución –como indica el gráfico que acompaña a estas páginas– fuese en claro descenso. 

Pero el último Anuario de la Hostelería de España 2019, hecho público hace un mes por Hostelería de España, le ha dado la vuelta a esas cifras. Es verdad que en la variación anual, de 2017 a 2018, sigue habiendo más cierres que aperturas en Valladolid, pero el dato es casi insignificante, de un -0,1%, es decir, de cuatro establecimientos. Y las sensaciones, al menos las que maneja la Asociación de Hostelería de Valladolid, es de una recuperación clara. «En los datos que manejamos no tenemos cierres de locales que no se abran. Es decir, es verdad que sigue habiendo algún cierre, pero suele ser para que se traspase el negocio y se vuelva a abrir», confirma la presidenta de la Asociación, María José Hernández.

Así, a finales de 2018, con los datos de Hostelería de España, Valladolid contaba con 3.198 establecimientos de restauración –sector en el que se engloba restaurantes, cafeterías, bares y colectividades y catering– por los 3.359 que tenía a principio de década. Es decir se han perdido 161 locales, con un descenso del 4,8 por ciento. «La crisis, como en el resto de los sectores, fue la causa principal de esos cierres», señalan desde el sector. Así fueron cerrando muchos establecimientos reconocidos en la fisonomía de la hostelería local, como los nombrados antes y otros, como el Ancón, el Yogui, el Kirke...

Valladolid mitiga el cierre de bares y restaurantes - Foto: Jonathan TajesPero la tendencia parece que se invierte. Al menos, tras un 2015 en el que subió, por primera vez el número de establecimientos, tras una nueva bajada en los siguientes años, los datos hablan suavización del descenso. Y las previsiones son halagüeñas. «Los principales indicadores económicos de evolución en 2019 muestran que se sigue manteniendo la tendencia de crecimiento estable de los dos años anteriores», señalan desde Hostelería España, añadiendo que para 2020 «la evolución futura de la restauración dependerá, por un lado, de la marcha de la situación política y económica -con gran impacto en el comportamiento de los consumidores nacionales- y, por otro, del brexit y la mejoría en la marcha de los países competidores en turismo».

«La gastronomía está de moda. Por eso en los últimos meses se ha visto un auge en la apertura de negocios», apoya como argumento María José Hernández. 

Y la realidad habla de que ha habido cierre de muchos negocios en 2019, como el Arias, La Tahona, Yus, Celemín, Clorindo, Guijuelito, Jagger... o todos los de Estación Gourmet. «En el último año hemos cerrado cuatro bares en la misma zona, en la Rondilla», confirma Miguel, del Celemín. Pero también que se han abierto muchos más y hay previsión de que las verjas volverán a subirse en varios más.

Valladolid mitiga el cierre de bares y restaurantes - Foto: Jonathan TajesEl barrio de Villa del Prado es uno de los mejores ejemplos, con la apertura en los últimos meses de La Casa de La Sepia y El Pulpo; del Pipistrello Ristorante; del bar Mestizo –«abrimos el pasado diciembre y, por el momento, estamos muy contentos con la respuesta de la gente», señalan– y el Verde Oliva. Pero no es la única zona. En el centro han abierto sus puertas Martina y Soda –«queríamos hacer algo diferente, tipo vermutería madrileña», señala su gerente, Miguel Ángel–; Submarino, Melêl, el restaurante Sal y Salsa, el Corral de Comedias, Valhalla, Bizarro... y la cifra va en aumento.

«Lo importante es que el empresario sea profesional del sector. Nos interesa y nos gusta que haya aperturas, pero queremos que duren y perduren en el tiempo», analizando desde la Asociación de Hostelería de Valladolid. 

un sector poderoso. Los datos del sector dicen que es uno de los poderosos. A nivel nacional, en 2018, la hostelería aportó 123.612 millones de euros a la economía del país, lo que supone un 6,2 del PIB nacional. En el sector se incluyen restaurantes, bares, cafeterías, pubs, y alojamiento, aunque la mayoría son de restauración. Mientras que en Castilla y León, según los datos del Anuario de Hostelería, el sector cuenta con algo más de 19 mil establecimientos que dan empleo a 71.825 personas, con una facturación de 4.157 millones de euros, lo que representa el 4,6% de la riqueza regional.

Valladolid mitiga el cierre de bares y restaurantes - Foto: Jonathan TajesEn los datos regionales se ve el descenso en todas las provincias en la última década, destacando los casi 400 establecimientos cerrados en Salamanca, con un 15,4 por ciento; o los más de 300 en León... un descenso que se ha mitigado en el último año en todas las provincias, destacando la vallisoletana, con ese escaso 0,1%.

El Yugo

«Hemos rehabilitado por completo la bodega»

El Yugo abrirá oficialmente sus puertas en breve, aunque realmente ya lleva en funcionamiento un par de meses. «Queríamos ir viendo el rodaje del restaurante, el personal, los hornos...», confirma su gerente, Félix Martín. Emplazado en la misma bodega en la que estaba el mítico Yugo de Castilla en Boecillo, que llevaba cerrado alrededor de un año y medio, sus nuevos dueños dedicaron cinco meses a reformar el local: «Desde marzo y hasta junio estuvimos de obras, rehabilitando por completo la bodega. Ahora queremos que entre abril y mayo tengamos ya las tres fases completas: la bodega, que ya está a pleno rendimiento con una capacidad para unos 70 comensales; la entreplanta, para otros 70, y el salón grande, para 300; y buscamos tener una zona de enoturismo, ya que tenemos viñedos en la parte de atrás. Que los clientes puedan conocer la historia de la bodega antes de pasar a comer».

El Yugo nace con la ilusión de «poner y potenciar el nombre en el sitio que se merece», en una zona de bodegas, muy cercana a Boecillo.

Para este nuevo establecimiento de restauración la clave del éxito es «encontrar profesionales del sector, que quizá es el mayor problema. Pero una vez que se tienen hay que cuidarles».

Melêl

«Pensamos, ¿por qué no hay algo así en Valladolid?»

El viernes 13 de diciembre –«coincidió», aseguran–, abrió sus puertas Melêl, ubicado en calle Arribas, 8, justo donde hace unos meses cerraba el japonés Nippon. «El nombre viene de una palabra inventada, del grupo de locos que nos hemos metido en esto. Melêl es lo que tiene rollo, divierte y donde pasan cosas. Por eso decimos que aquí hay Melêl», señala una de sus dueñas, Ana Vivero, que, junto a Borja, Roberto y Gustavo decidieron embarcarse en esta aventura hostelera: «Es fruto de mil años de buscar sitios, de descubrir lugares y de pensar, ¿por qué no hay algo así en Valladolid?».

Y, después de una larga rehabilitación de varios meses, de cambiar decoración, llega este establecimiento, «identificado con una vinoteca», con el concepto de mesa larga al estilo Londres, la entrada nórdica, buena música y cocina sencilla, «para poder disfrutar del vino».

Ubicado en la zona de la Catedral, de crecimiento en los últimos años, «y relacionada con nuestro posible target, gente aficionado y amante del vino», cuentan con más de un centenar de referencias. Desde su apertura realizan catas y ya están abriendo esa opción a empresas.

La Tahona

«Cerré por jubilación y por cansancio»

Uno de los míticos establecimientos que bajó la persiana en 2019 fue La Tahona, en plaza Martí y Monsó. José Luis Gil llevaba casi cuatro décadas al frente del negocio, desde que se situaba en la calle Correos y hasta su última ubicación, donde abrió en 2008. «Cerré por jubilación, porque me he cansado y me duelen hasta las gafas», señalaba su dueño.

Hizo oficial ese cierre casi de la noche a la mañana, el pasado 9 de diciembre. «Estábamos trabajando muy bien, pero por mi edad ya era hora de dar el paso», añade Gil a sus 71 años, 57 de ellos dedicado al mismo sector.

El local ha permanecido cerrado alrededor de un mes hasta que esta misma semana se ha confirmado lo que se rumoreaba desde casi el cierre del mismo, el traspaso del mismo a los hermanos Castrodeza, del restaurante Villa Paramesa. 

De esta forma se confirma lo que apuntan desde la Asociación de Hostelería, que en los últimos años todos los establecimientos que han ido cerrando se han traspasado a otros dueños, que han abierto en un corto espacio de tiempo. Como esperan realizar los hermanos Castrodeza, que ya han colocado sus carteles en el local –también han adquirido el edificio– y esperan tenerlo listo en el mes de abril.