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El sabor de Marruecos

Maricruz Sánchez (SPC)
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Najat Kaanache propone un viaje sensorial por una de las cocinas más ricas del mundo

El sabor de Marruecos

Nacida en San Sebastián, pero de origen marroquí, Najat Kaanache es una de las grandes de la gastronomía mundial. Un éxito patente en la poderosa personalidad que emana de cada uno de sus platos, y que impregna también su restaurante: Nur. Situado en la medina de Fez, está reconocido como el Mejor de África y el Mejor Marroquí del Mundo. Todo un logro que tiene su germen en la niñez.

«Crecí entre dos culturas: la del País Vasco en España y la de la campiña del norte de Marruecos. Mi padre y mi madre son originarios de pequeños pueblos de las montañas del Atlas, a dos horas en coche desde Fez. En 1975 se trasladaron a San Sebastián en busca de trabajo, y allí nací y pasé mi juventud. Durante mucho tiempo fuimos los únicos marroquíes en un barrio donde casi nadie hablaba español. Sin embargo, cuando mi madre hacía cuscús, lo compartía con todos, y de las flores que cultivaba siempre ofrecía la mayoría a los vecinos», evoca la chef. 

Recuerdos como este le inspiraron para crear Najat (Planeta Gastro), un libro joya que transporta al lector a través de sus coloridas recetas, profundos relatos y maravillosas fotografías a las montañas marroquíes, a cosechar morillas, al mar a atrapar pulpo y sardinas, y a la medina de Fez para encontrar hierbas y especias para sus adobos. Todo para construir una cocina llena de sabores y aromas. Esos que rezuma la gastronomía de su país.

El sabor de MarruecosEl sabor de Marruecos«Después de mi aprendizaje en restaurantes con estrella Michelin hice muchas cosas. Tuve negocios en América, unas veces fue bien, otras no tanto, pero siempre volvía a levantarme como el boxeador Rocky Balboa. Mi historia no ha sido una sucesión de éxitos, pero sí de trabajo duro. He conocido a un montón de personas fantásticas, he vivido en países maravillosos y podía elegir en qué lugar quería quedarme. Tengo la nacionalidad española, así que puedo residir donde quiera, pero la fuerza del universo me trajo a la tierra de mis abuelos. Nadie me obligó, lo elegí yo», relata Najat.

No es de extrañar, por todo esto, que otros astros de los fogones, como Ferran Adrià o Martín Berasategui, digan de ella cosas como «su pasión por la creatividad y la innovación deberían ser un ejemplo en Marruecos» o «es una grande entre las grandes».

Sueño cumplido

«Mi objetivo era hacer de Nur el mejor restaurante marroquí del mundo, y lo conseguí en solo un año. En los premios World Luxury Awards de 2017, fue proclamada la mejor cocina marroquí del mundo, ¡y también en 2018 y 2019! Pero esto no quiere decir que podemos dormirnos en los laureles: cada día me pongo el listón más alto», reconoce.

El sabor de MarruecosEl sabor de Marruecos«Me he convertido en quien soy por lo que he vivido, y todo me ha llevado de vuelta a Fez», sentencia la chef.