Negocio familiar con una gran evolución. Bodegón El Ciervo abrió sus puertas hace más de 40 años de manos de Julián López. Comenzó como una simple bodega. Un lugar donde se juntaban los amigos en el pueblo de Cabezón de Pisuerga para merendar, para juntarse en torno a una mesa a comentar las hazañas de uno y otro día. Tortilla de patata, algo de embutido, alguna carne... Un lugar excavado en la tierra con una enorme encanto y una cocina tradicional que le llevó a uno de los lugares más altos dentro de la gastronomía provincial. «Se trataba del típico merendero de toda la vida».
Tenía una amplia carta y la bodega alcanzó cotas gastronómicas muy elevadas. El hijo de Julián, David, comenzó a trabajar en el restaurante hace diez años y, con el fallecimiento de su padre, se puso al frente del negocio evolucionando el establecimiento y convirtiéndolo en todo un referente de la tapa, de la exquisitez gastronómica y del detalle. Ganador de varios concursos de pinchos y tapas ahora mismo el bodegón compagina a la perfección la tradición y la cocina de siempre con las últimas innovaciones y las técnicas más rompedoras para ofrecer a sus clientes.
Las carnes son la especialidad de El Ciervo. Lechazo en todas sus vertientes y los platos de temporada. Los proveedores son prácticamente todos de la comarca de Valladolid y de las inmediaciones de Cabezón y la clientela que llega lo hace de forma asidua. «Trabajamos mucho con clientes fijos. Entre semana son muchos comensales de empresas y durante los fines de semana llegan muchas familias».
Para llegar a los comedores, que mezclan el ambiente de una bodega subterránea con cómodos asientes modernos, hay que atravesar la barra. De madera maciza y llena de elementos característicos de la gastronomía, como ristras de ajos o cazuelas de barro. Colgadas de la pared, aparecen decenas de fotos de algunos ilustres comensales que han pasado durante estas cuatro décadas por el restaurante. Políticos, deportistas, artistas.... Todo ellos con bastantes años menos que en la actualidad. «Ahora también lo hacemos, pero se lleva mucho más la discreción y ya no colgamos las fotos», sonríe David.
A pesar de la importancia de las carnes en la carta, el plato estrella y el más demandado por los clientes son las alcachofas. Es la receta estrella de la casa. Pero no se trata de un plato cualquiera, sino que se trata de un auténtico manjar de fácil elaboración, pero de sabor auténtico. David tarda menos de diez minutos en su puesta a punto. Están confitadas y las echa a la plancha para cerrarlas y luego las condimenta con pesto rojo, vino de oporto que flamea para finalmente esparcir tierra de foie.
La elaboración y el emplatamiento parecen sencillos y David reconoce que el secreto del plato está en la elaboración de la tierra de foie. «Tiene una gran cantidad de grasa y cuando lo elaboramos tenemos que estar dentro del congelador, y así y todo, cuando llevamos varios minutos, ya tenemos que dejarlo porque enseguida se calienta», apunta. Las temperaturas tienen que ser las correctas en todo momento.
No se trata de un plato típico de una bodega tradicional, pero es parte de esa gran evolución que ha sufrido el restaurante durante los últimos cinco años en los que David López lleva estando al frente del establecimiento. Durante este tiempo, también se ha buscado un hueco en los concursos de pinchos y tapas, donde también se ha especializado. Clara muestra de ello es su participación en el concurso de pinchos de Valladolid o de la Ruta del Vino de Cigales. Una bodega, en definitiva, que aglutina innovación culinaria con cocina tradicional.