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Premio a 35 años de fidelidad a un barrio

M.B
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Teodoro Paniagua y Mercedes Alonso abren las puertas de la cocina de La Esquina de Pani, ganador del Premio a la Votación Popular en el Concurso Provincial de Pinchos

Teodoro Paniagua, en la cocina de La Esquina de Pani. - Foto: Jonathan Tajes

Aún no tienen customizado el bar con el premio. Aunque sí lo tienen ya físicamente. Y eso que se enteraron varias horas después de la Gala de que lo habían ganado: «Nos surgió un problema en el último momento y no pudimos ir. Supimos que nos lo habían dado sobre las once y pico de la noche». Eso sí, se percibe su alegría a pesar de la mascarilla cuando se les pregunta por él: «Estamos encantados; mucha gente que nos conoce nos ha felicitado y este pasado fin de semana se ha notado más movimiento de gente para probarlo. Por lo que nos dicen, está teniendo éxito». El que habla es Teodoro Paniagua, dueño de La Esquina de Pani, y encargado de los fogones, junto a su mujer, Mercedes Alonso. Se refiere al Premio obtenido en el Concurso Provincial de Pinchos, el de la Votación Popular gracias a su 'Capricho', un corazón de alcachofa rellena de perdiz estofada y perlas de piña.

El premio es eso, un premio a 35 años de fidelidad a un barrio, el de la Circular. Allí abrió sus puertas con formato de bar el 18 de agosto de 1986. Entre la calle de La Vía y Juan Bravo. «Acababa de terminar Maestría Industrial Electrónica pero no me llamaba la atención y, con la ayuda de mis padres y de mi hermana, me decidí por la hostelería», recuerda Teodoro, que se decidió por el nombre porque el local, vacío por entonces, está en una esquina y porque a él, por su apellido, le conocen como Pani. Aunque toda su familia es de Villafrechós (y aún hoy un grupo de amigos de la localidad se acerca por su establecimiento), él es del barrio: «Aquí nací».

«Comenzamos como el bar de barrio de toda la vida, de partida de cartas, de cafés completos (café, copa y faria), de chateo de vinos...», explica sobre esos inicios. Poco a poco fueron evolucionando, «adaptándonos a las circunstancias y las necesidades». Así, los primeros platos fueron la tortilla o los torreznos... y a los diez años de abrir comenzaron a introducir raciones y tapas, lo que es ahora su 'fuerte'.

«Lo que hacemos es cocina de toda la vida con una vuelta. Por ejemplo, tenemos el bacalao a bras, al que le metemos un crujiente de queso con nata y cebolla frita... o los espárragos, rellenos de bacon y queso y crema de yogur», va relatando Teodoro sobre sus platos. Él mismo se encarga de muchos de ellos. Y su mujer del resto, como los boquerones, que llevan casi toda la vida con ellos, o los guisos tradicionales. Los fines de semana tienen la ayuda de Iris, que se encarga de la barra.

Aunque ellos mismos no se consideran restaurante sino bar de tapeo, es verdad que cada vez tienen más éxito con la cocina, sobre todo con lo que llaman 'meriendas informales' o con las cenas, por encima que las comidas. 

Cuentan con un menú degustación, con 4-5 platos y postre, por 15 euros sin bebida: con una ensalada de faisán con cogollos de Tudela, un capricho, un lomo de ciervo macerado en café, setas de temporada con huevo poché, cesto de bacalao a bras y postre. Y apuestan por los productos de temporada, como los caracoles en breve o la olla, con su lomo y costillas.

Abierto desde las siete y cuarto de la mañana y hasta cierre, de martes a domingo (los fines de semana abren un poco más tarde), cuentan con una amplia barra de tapas; y con una capacidad para 24 comensales sentados, además de dos mesas en terraza: «Pedimos ampliación pero no nos la concedieron. Y una cosa que me ha sorprendido es que, pese al frío, las primeras mesas que se llenan siempre son las de fuera». La pandemia les afectó, con sus cierres, sus aperturas puntuales y con limitaciones de aforo, y buscaron adaptarse con comida para llevar: «Algo que aún mantenemos».

Sus clientes son del barrio, de la Circular, de Vadillos... y ahora también muchos curiosos que van a probar el pincho ganador. Un pincho que tenía previsto para el concurso de 2020 y que finalmente presentó para este 2021. Eso sí, reconoce que estuvo a punto de no hacerlo: «Solemos presentarnos siempre, pero es verdad que este año, con el cambio de fechas, la pandemia y tras las vacaciones, pensamos en no hacerlo». Lo hizo y se llevó ese premio al de la Votación Popular: «Ya estamos pensando en qué hacer para el siguiente».

Mientras, Teodoro y Mercedes seguirán levantando la persiana un poco más tarde de las siete de la mañana, sirviendo cafés a conocidos y paseantes, llenando la barra de pinchos y tapas, trabajando la cocina tradicional con esa 'vuelta' y buscando la sonrisa de sus clientes, los de toda la vida y los que llegan con la curiosidad de un pincho ganador.