Julio Jubete, Miguel Abril y Tomás González suman años de experiencia en el sector hostelero. Entre los tres tienen cerca de 200 de edad (menos, menos, pero queda bien la cifra redonda), y unos 150 en el mundo de la restauración, desde que dieran sus primeros pasos, antes de cumplir los 18 (y en algún caso bastantes menos). Julio en la Antigua Choza, y Miguel y Tomás en el Cervantes, el restaurante que durante cuatro décadas estuvo ubicado en la calle Rastro. Los tres dirigen desde 2013 el Cervantes Tapas, una continuación, aunque con cambios, del mítico local, ahora en la calle Doctor Cazalla, 1.
«Abrimos el día de los enamorados, el 14 de febrero, de 2013», recuerdan los tres. Habían coincido en el local de la calle Rastro; se habían trasladado con el hijo de Alejandro Espeso a la calle Doctor Cazalla en 2011, tras el cierre del primero, y se vieron o dando el paso o buscando trabajo ese año. Así que, con su experiencia, se lanzaron a ello.
Julio empezó a trabajar en el sector casi cuando no tenía edad para ello. Primero en La Nueva Choza y luego por un sinfín de ciudades, en muchos casos de la mano de la cadena NH, en Madrid, Barcelona, Canarias... regresó a casa y hace algo más de veinte años 'aterrizó' en el Cervantes. Allí llevaban ya casi los mismos años Miguel y Tomás que, como curiosidad, habían ido al mismo colegio, el Pío del Río Hortega. Los dos entraron como pinches de cocina a finales de los años 70, aprendieron el oficio y allí se quedaron.
Arroz con liebre en el Cervantes Tapas. - Foto: Jonathan TajesAsí que los tres llevaban trabajando codo con codo el tiempo suficiente como para hacerse cargo del Cervantes ese 2013. Y, aunque mantienen cosas del antiguo local, se han adecuado a los tiempos, con un menú diario, de lunes a viernes, con tres primeros, tres segundo, pan, postres, agua o vino; por 15 euros; y uno de fines de semana, con una elaboración más, por 19: «Hacemos de todo, desayunos, pinchos, tapas, menús, carta...».
Eso sí, bajo el sello de la cocina tradicional castellana, del fuego lento, de ollas gigantes... «Fui aprendiendo en la cocina, de forma autodidacta», reconoce Miguel, ahora encargado de los fogones, después de que Tomás, que también estaba con ellos, haya salido a la barra junto a Julio. A este último le quedan un par de meses de trabajo: «Me jubilo en mayo. Ya son muchos años en el oficio, sobre cincuenta».
El Cervantes es conocido por el arroz con liebre, uno de esos platos heredados. Por 12 euros la ración y por 4 la tapa, se puede degustar este manjar que puede estar listo en unos diez minutos. Pero en su cocina también destacan las patatas a la importancia, el conejo, el carpaccio de buey con foie, los chipirones o los calamares a la romana. La carta es fija y estacional, de verano e invierno. Y el menú se cambia y se elige a diario. Los miércoles de frío es día de cocido. Y los jueves, de tapas: «Hay días que hay colas cuando vamos a abrir, despachando unas 200 en dos horas». Suelen preparar 4-5 diferentes que, con una consumición, salen por 3 euros. El producto suele ser de cercanía, de productores de la zona, aunque en el caso de las liebres tienen que 'tirar' de donde hay, trayendo de Cáceres.
Pulguitas, raciones, ensaladas, postres... completan la amplia oferta de un local que abre todos los días, menos los domingos, de 11.00 a 16.00 horas, y de 20.00 a cierre; y que tiene una capacidad para unos 60 comensales, más tres mesas altas en la terraza.
Su clientela es, aseguran, gente un poco más mayor: «Es raro ver a grupos de jóvenes, aunque también entran»; y también del antiguo Cervantes, que ya conocen la cocina y la mano de estos hosteleros. Y su experiencia... no en vano son muchos años entre los tres. No esos 200 relatados, pero casi. Y desde que tienen uso de razón entre fogones o detrás de la barra de un restaurante.