La innovación en la mezcla de sabores y en la presentación es la característica principal de los pinchos vallisoletanos que se presentan a la décima Concurso Nacional y Pinchos y Tapas que, sin embargo, mantienen el regusto de la cocina tradicional.Son cuatro vallisoletanos los que han colado esta edición sus pequeñas creaciones en el certamen cuyos fogones se encienden esta misma mañana, aunque la inauguración oficial fue ayer. Los restaurante Villaparamesa, Llantén y María son la representación local mientras que el restaurante Madrid, de Medina del Campo, es el representante provincial. Cuatro empresarios que accedieron a la convocatoria tras conseguir podium en el Concurso Provincial de junio. Cuatro empresarios a sumar a los 44 participantes procedentes de todos los rincones del país. En total 45 que intentarán alzarse con el máximo galardón, 48 pinchos que tambiénpueden degustarse desde en las barras de otros tantos restaurantes.

Villaparamesa recupera su K1 aún con ligeros cambios en la presentación:se trata de una exaltación de la sardina a través de un ceviche de sardina sobre una canoa de alga kombú caramelizada, que forma parte de la tapa como si fuera un hojaldre. Esta horneado con un almíbar y tiene forma de barca. «Una original propuesta, de intensos sabores, aportados, por la sardina, el alga y el ali oli de ajo negro. Es un cebiche con un toque más actual», explica a El Día de Valladolid su creador y propietario del Restaurante Villaparemesa, José Castrodeza, quien llega al concurso «con ganas y mucho entusiasmo».

El propietario El Llantén, Javier Mariscal, también hace propia la «expectación» ante un evento así, de primeras, por integrar el cartel de este concurso «de tanto nivel». Y, para intentar conseguir alguno de los premios, presentará un homenaje a las amas de casa dado que su creación está basada en un boquerón que simula un jamón, junto con una gamba infusionada con cardamomo negro. La curiosidad reside en que la gamba está ahumada con una planta de planchar ropa, una técnica con la que se consigue una mejor textura, explica su creador, al incorporar el pincho de este modo los matices ahumados de la gamba.

Javier Marsical, de El Llantén. - Foto: Jorge San León

‘A 2 carrillos’ es la obra de arte culinaria del Restaurante María. Padre e hija son sus responsables, Ángel Cuadrado y Alejandra, quienes explican que se trata de un pincho elaborado a base de productos autóctonos basados en la cocina diaria del establecimiento: una cama hortelana con carrillera ibérica, reducción de Pedro Ximénez con pasas y orejones de albaricoque. Un pincho que tiene mucha aceptación en el restaurante y con el que llegan «entre la ilusión de alzarse con el premio y el respecto a un jurado de mucho nivel». El Restaurante Madrid, por su parte, llega por primera vez al certamen nacional con la composición ‘Tierra de Trufas’, que es una trufa de solomillo, rebozada en sésamo negro y sobre una galleta de tierra de frutos secos, brotes y ramas, tal y como describió ayer su creados, Carlos González.

Restaurante El Llantén. Javier Mariscal es el propietario del restaurante y creador de la composición, un homenaje a las amas de casa, un boquerón simulando que es una pata de jamón y una gamba infusionada con cardamomo negro. La curiosidad d este artístico bocado es que el pescado está ahumado con una plancha de vapor.

Restaurante María. Padre e hija, Ángel Cuadrado y Alejandra, son los responsables de ‘A 2 carrillos’, una creación con productos autóctonos: cama hortelana de carrillera ibérica con una reducción de Pedro Ximénez con pasas y orejones de albaricoque u uvas pasas. Se sirve tanto en carta como en barra con mucha demanda de clientes.

Ángel y Alejandra Cuadrado, de Restaurante María. - Foto: Jorge San León

Restaurante Madrid. ‘Tierra de Trufas’ es la creación que Carlos González presenta en la edición nacional a base de trufa que es un steak de solomillo, rebozada en sésamo negro, sobre una tierra de frutos secos, brotes y ramas. Hace un doble juego al paladar con la estética de una trufa pero realmente es carne para el gusto.

Restaurante Villaparamesa. Se trata del Pincho de Oro del Concurso Provincial de Pinchos celebrado el pasado mes de junio. José Castrodeza es el propietario del restaurante, además del creador del pincho, una exaltación de la sardina, habiendo marinado las sardinas con cebiche y alga de kambú con forma de barca.