«Llevo toda la vida haciendo pinchos morunos. En casa, con mis padres, con mis abuelos... en el campo, en la Fiesta del Cordero». Abdelhakim Essalhi Jilali comanda el bar La Alhambra, uno de esos establecimientos que puede pasar desapercibido para el transeúnte del centro pero que enamora a todo el que entra. Incluso a los expertos de la Guía Michelin, que hace unos meses le concedieron un Solete por su «su cocina exótica y estilo árabe, con los sabrosísimos pinchos morunos como especialidad. El aliño del tomate, muy personal, resulta óptimo para acompañar la carne».
El establecimiento abrió sus puertas como La Alhambra en la calle Esgueva, 1, hace once años, el 8 de agosto de 2013. Y lo hizo de la mano de este marroquí de Tetuán, que llegó a España en los años 90: «Tras pasar por otros oficios, tenía la idea de abrir un local que diese pinchos morunos. Aquí antes había un bar y me lancé».
Abdelhakim conocía el oficio porque en su casa siempre se han hecho pinchos: «Llevamos toda la vida haciéndolos. Los pinchos vienen de la Fiesta del Cordero, que se celebra 70 días después del fin del Ramadán. Ese día y los siguientes solo se come cordero. La gente va al campo, prepara los platos en casa. Es un gran día».
Pincho moruno en el bar La Alhambra. - Foto: Jonathan TajesEse conocimiento y un primo suyo, Mohamed, que se dedica al mismo tema con un restaurante en Tetuán, donde él mismo estuvo de ayudante, le empujó a abrir su negocio: «En Valladolid veía que gustaba mucho la carne y el tema de los pinchos». Y lo hizo con un nombre muy musulmán, La Alhambra: «Es habitual en comercios de Marruecos».
La Alhambra tiene una carta de lo más sencilla. Es similar desde sus inicios. Con un plato estrella, el 'auténtico pincho moruno de cordero a la brasa', con un precio de 3,40 euros, al que le suele acompañar un ensalada de tomate 'Harramarra', una salsa con un toque amargo y picante, procedente de la zona del Rif en Marruecos, cuyos ingredientes se quedan en secreto entre las paredes de este local. «No hay más cocina, solo la brasa». Realmente hay algo más, unas patatas asadas, con pimentón, aceite de oliva y sal; una brocheta de pollo a la brasa, «que empezamos a dar con los jueves de tapas y la hemos mantenido ese día»; y una hamburguesa de carne de buey a la brasa... además de por encargo chuletones, chuletas de cordero o entrecot. «El cordero aquí es de primera categoría», deja claro.
Las manos de Abdelhakim son las que se encargan del adobo y de la brasa. Porque en La Alhambra se hace todo: «Compramos el cordero por piernas». Y desde las ocho de la mañana se encargan de despiezarlas, elegir la mejor parte, adobarlas (con un toque 'especial'), ensartarlas en los pinchos y darles el remate final en unas brasas que arrancan sobre las doce de la mañana: «En unos 4 minutos puede estar listo el pincho para comer». A la semana pueden estar usando unas 250 piernas: «Hay que ver el tamaño y seleccionar mucho las mejores piezas».
El bar abre todos los días menos los martes –salvo en días de fiesta–, de 12.00 a 16.30 y de 19.30 horas a cierre: «Hay días que a las siete ya tenemos a gente esperamos y abrimos un poco antes».El local, ambientado y con pinturas y fotos de La Alhambra, tiene una capacidad para unas 30 personas sentadas, aunque lo normal es la rotación y el movimiento de gente en la barra, desde el almuerzo hasta las cenas.? «Esto es como una carrera de un Ferrari. Empezamos y hay momentos que hay que ir a 200 km/h», bromea Abdelhakim.
Y como un Ferrari coge unos 30 pinchos y arranca la jornada en las brasas. Recetas sencillas que triunfan en los paladares. Aquí todos los días son la Fiesta del Cordero.