Falsas costillas, rellenos de castañas y boletus, toques de mango y foie, tradición y una pizca de innovación componen en Valladolid una sinfonía de platos de trucha y lechazo con la que 16 cocineros de España compiten por ser el mejor: el representante de España en el Bocuse 'Or de Europa.

Los "fogones" se encendieron a las nueve de la mañana de este viernes en el Centro Cultural Miguel Delibes de Valladolid, donde los tradicionales conciertos han sido reemplazados por cocineros y ayudantes, en un espectáculo seguido y aclamado desde las plateas, con banderas de España incluidas. Se trata de dar con "la selección española" de la cocina.

El reto es "difícil", "muy difícil", reconocen a Efe los primeros participantes, como Javier Chozas, el representante de Castilla-La Mancha, mientras se afana en dar forma a una trucha rellena de la que aprovecha "todo", con un lechazo relleno de trufa que deberá elaborar en las cinco horas y 35 minutos que tienen de plazo con raciones para diez comensales y presentadas en bandeja.

"Deben tener tan claros los procesos que deben hacerlos sin necesidad de mirar el reloj; en una pura mecánica, sin dudas", refiere a Efe uno de los jurados técnicos, Juan Pozuelo, para quién el secreto para ganar, lo que nunca ha conseguido España, está en controlar esa mecánica y la otra, la del propio concurso, con cocinas abiertas y cientos de personas animando.

Es el concurso de cocina más importante del mundo, fundado por el patriarca de la cocina francesa Paul Bocuse, "un espectáculo", señala Pozuelo, el televisivo chef y miembro del comité de honor de la selección española de cocina, para quien las recetas deben contar "no tanto con tradición como de una innovación controlada", donde además es vital la presentación.

Y que esté "rico" claro, ya que si la presentación acompaña al sabor es "magnífico", pero por muy fantástica que sea la estética sin sabor "no hay nada que hacer", aconseja Pozuelo.

Como si lo hubieran oído los primeros participantes se han aprestado a dar sabor y color a dos productos muy comunes en la dieta de los españoles y a la par muy versátiles como son el lechazo, en este caso por ser la anfitriona Valladolid, merced al patrocinio del Gobierno autonómico, de la indicación geográfica protegida de Castilla y León, y la trucha blanca, con el marchamo de la Tierra de Alba (Salamanca).

José Cortés, desde Baleares, ve este concurso como "un reto una oportunidad única en la vida", y ha ideado algo tradicional, un "crepinet" de falsas costillas, con el redaño del animal para envolverlo, y todo ello relleno de mollejas; y le ha costado un poco más la trucha, un producto que no es de su tierra a la que dará un toque flambeado con hierbas secas. Tradición con un toque moderno.

Matías Fernández, desde Cataluña, plantea un lechazo con dos cocciones, con un lomo relleno de castañas y boletus, y una trucha con un toque "más eléctrico", con mango y un toque del foie francés.

Con "respeto por ese sabor tan delicado y esa textura, a la que no hay que hacerle muchas cosas" ha afrontado la receta de trucha Pedro Sánchez, el cocinero de Andalucía, y como "nota" en esta sinfonía ha acompañado el plato de lechazo con unas remolachas envueltas en polvo de "trompetas de los muertos".

Consejos seguro que no han faltado a los primeros de los dieciséis participantes de otras tantas comunidades, ya que entre los jurados han estado algunos de los que han representado a España en los Bocuse d'Or Europa, como Koldo Royo, que lo hizo en 1989, cuando entonces se iba solo -ahora se puede lleva a un ayudante- y quedó cuarto.

Se lo preparó muy bien con dos platos de cordero y langosta y acabó el concurso, todas las fases, con quince kilos menos que dan cuenta de lo "durísimo que es". Hay que llevarlo todo muy medido y muy pensado, insiste.

La foto del ganador no se sabrá hasta mañana, tras la sesión de competición que resta, y de la que saldrá el representante español para el Bocuse d'Or en el campeonato europeo en Budapest, en mayo de 2016.