Hay cocineros que hace años dejaron de necesitar presentación. Sus restaurantes, acostumbrados a acumular estrellas y copar los rankings de los mejores del mundo, tampoco. Son los hermanos Roca, Berasategui, Aduriz, Subijana, Dacosta o Ruscalleda, entre otros. Y al frente de todos ellos, conduciendo el Ferrari, Ferrán Adrià.

Ellos son los protagonistas de la revolución gastronómica española, el Mayo del 68 de los fogones patrios, un movimiento surgido a partir de la libertad que empezó a respirar el país a finales de los 70, heredero directo de la nouvelle cuisine francesa y que lleva más de tres décadas agitando los cimientos de la cocina mundial.

Mientras las listas de espera para degustar la oferta gastronómica de sus templos superan el año y el reparto de estrellas Michelin sigue confirmando la buena salud de sus apuestas culinarias, algunos de los más aclamados chefs españoles encuentran tiempo para recordar que la clave de su éxito fue el trabajo en equipo. 

Así se desprende de la película documental Snacks, bocados de una revolución, presentada la pasada semana en el Instituto Cervantes de Nueva York por Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. Un trabajo que, durante 50 minutos, pone en boca de los mejores chefs nacionales de los últimos 30 años los motivos de una notoriedad tan imprevisible como incontestable.

«Del referente de Michel Guérad, un artesano del chocolate, pasamos al de Ferran Adrià, que es un habilidoso del pensamiento», asegura a Aduriz. Para el responsable de Mugaritz, considerado el sexto mejor restaurante del mundo y el único que lleva una década figurando entre los 10 primeros, la explosión de la gastronomía española tiene explicación: «Se rompieron las reglas del juego, se dejó de hablar del yo para empezar a hablar de nosotros, los jóvenes cocineros no cuestionaron a los mayores y los mayores dejaron que los jóvenes se expresaran».

Aunque las cifras hagan pensar que no lo necesita, la gastronomía patria, respaldada por instituciones políticas que han sabido ver en ella la clave del turismo, hace el esfuerzo por darse a conocer lejos de la Costa Brava, San Sebastián o Marbella.

«No vengo a promocionar el Celler, porque no se puede reservar en años, sino a vender nuestra cultura y dar visibilidad a la cocina, porque hay muchos colegas que merecen tenerla», afirma Joan Roca, cabeza visible del que se considera el mejor restaurante de 2015. 

Fue en Nueva York donde el pionero de esta revolución, Ferran Adrià, expuso hace poco más de un año su proceso creativo en el Museo del Dibujo de la ciudad. Y donde David Muñoz tiene planes de extender su versión callejera de Diverxo. «Nueva York me parece una ciudad muy exigente, donde vemos nuevos modelos de negocio y restauración y donde venimos, sobre todo, a aprender», reconoce Roca, que deja claro que «sería difícil ver El Celler en un lugar diferente del que ocupa». 

Para el chef, la gran influencia de los fogones nacionales está en la cocina creativa de «los chicos que han pasado por nuestros restaurantes y ahora están en ciudades como ésta, queriendo emocionar con sus obras mientras mantienen el compromiso con las tradiciones». 

Entre tanto éxito, ambos cocineros coinciden en la necesidad de parar, reflexionar y ordenar. En la exigencia de concretar un modelo creativo, necesario para mantener el nivel en una experiencia gastronómica de envergadura. «Nuestra forma de ordenar los platos crea escuela en muchos lugares del mundo, como en el Culinary Institute of America, donde un profesor me dijo que utilizaban nuestro libro de proceso creativo para enseñar a sus alumnos», apunta Roca. 

No falta tampoco una mirada a la cocina latinoamericana, con la que la española lleva, según el catalán, más de cinco siglos retroalimentándose, y de la que uno de sus representantes, el peruano Gastón Acurio, aporta la mirada sudamericana al documental. 

Cuando se les pregunta por el futuro, y a pesar de vivir en un mundo marcado por la presión de los rankings y la tiranía de las estrellas Michelin, los chefs dejan poco espacio al pesimismo. Recuerdan que, en la actualidad, España sigue teniendo el mejor restaurante del mundo, pero que al mismo tiempo hay mucha gente nueva talento.

«En un mundo en el que se premia lo nuevo y se desgasta lo bueno conocido, solo tenemos el argumento de la cantidad de contenidos, y a este respecto seguimos haciendo las cosas con intensidad», concluye Aduriz. 

Mientras, para Roca, que recuerda que llevan 30 años de trabajo incansable, solo existe un riesgo: «Pensar que esto se ha acabado».