La despensa vallisoletana de las estrellas

Óscar Fraile - lunes, 24 de septiembre de 2018
La despensa vallisoletana de las estrellas
Las cocinas de los mejores restaurantes de España cuentan con una variada gama de productos de la provincia de Valladolid, que van desde el vino hasta el queso, pasando por los espárragos, piñones, pichones bravíos y lentejas, entre otros

Nuestra cocina está basada en el producto». Los mejores chefs del país se reconocen en una frase repetida hasta la saciedad, pero no por ello menos cargada de contenido. El universo de restaurantes con estrella Michelin no escatima a la hora de llenar su despensa, porque sabe que en ello les va el prestigio y el éxito. De ahí la dificultad que tienen los productores para conseguir introducir su materia prima en estos fogones. 
Pero lo cierto es que Valladolid puede presumir de estar presente en buena parte de estas cocinas, y, lo que es más importante, con una amplia gama de alimentos, que van mucho más allá del lechazo y el vino. Lentejas, alcachofas, rabo de cochinillo ibérico, queso... incluso productos como langostinos y sardinas. 
Sin ir más lejos, Martín Berasategui utilizó durante varios años las sardinas de El Pescador de Villagarcía, una empresa situada en La Cistérniga con mucho prestigio por su proceso manual para eliminar las espinas de los lomos. «Utilizaban nuestras sardinas ahumadas, igual que hacen otros restaurantes de muy alto nivel», asegura el responsable de logística, Carlos Bailón. Esta empresa hace acopio de sardinas en verano y las descongela naturalmente a demanda durante el resto del año para elaborar lomos en escabeche o ahumados, paté, ventresca, etcétera. La clave está en retirar con unas pinzas japonesas una a una las espinas hasta que el pescado queda completamente limpio. «Nuestro producto más famoso son los lomos de sardina ahumada, elaborados con sardina Pilchardus, preferentemente del norte de España, aunque, dadas las actuales restricciones a la pesca, nos hemos visto obligados a valorar otros caladeros», añade Bailón. 
Otro producto del mar que se trabaja en Valladolid es el langostino de Gamba Natural, una empresa de Medina del Campo. Allí disponen de 24 piscinas cubiertas para una producción de 50 toneladas de langostinos al año que han despertado el interés de restaurantes de prestigio, como LeDomaine, en Sardón de Duero, y el Kena, en Madrid. El propio Sergi Arola incluyó este producto en su carta.
Pero si hay una delicatessen vallisoletana que no falta en los negocios con este perfil es el vino. Casi todos los grandes tienen en su carta alguna referencia de las cinco denominaciones de origen con presencia en la provincia. «Ofrecemos vinos de Valladolid, principalmente de las DO Ribera del Duero, Rueda y Toro», explican desde el restaurante Sant Pau, en Barcelona. No es un negocio cualquiera, como demuestra el hecho de que está gestionado por Carme Ruscalleda, una de las mujeres con más estrellas Michelin del mundo: siete. En la misma línea contestan desde el restaurante de Martín Berasategui: «Trabajamos con Bodegas Matarromera, Mauro y Abadía Retuerta». En el caso de Bodegas Familiares Matarromera, tiene varias de sus referencias de vinos en los restaurantes Azurmendi, con tres estrellas Michelin, Celler de Can Roca, Miramar y Castell, entre otros.
El primer paso para llegar a ese nivel de excelencia es que el propio productor crea en lo que hace. Pero dice el presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, Ángel Moretón, que el carácter castellano pesa a la hora de sacar pecho. «Yo trabajo con restaurantes con estrella Michelin de toda España y a veces te comentan que compran en Valladolid productos como el rabo de cochinillo ibérico, calabaza, guisantes, lentejas y espárragos, entre otras cosas, y no sé por qué nos cuesta presumir de ello», dice.
En los últimos años la Administración ha redoblado los esfuerzos para aprovechar el tirón turístico de la gastronomía y para impulsar su comercialización. Una de las estrategias utilizadas es el refuerzo de la identidad, a través de la creación de marcas de calidad. Tierra de Sabor, dependiente de la Junta, ya aglutina más de 6.000 referencias y mil empresas, mientras que Alimentos de Valladolid, gestionada por la Diputación, ya ha superado el centenar de firmas adheridas. La imagen de marca es sumamente importante. Moretón siempre pide a los restaurantes que «pongan apellido» a sus platos para que los clientes lo retengan. No es lo mismo ofrecer lentejas estofadas, que poner en la carta ‘Lenteja de Tierra de Campos estofada’. Lo mismo sucede, por ejemplo, con el ‘Pan de Valladolid’ y con el ‘Lechazo de Castilla y León’.
Esa vinculación inconsciente que un consumidor hace entre un producto y una zona concreta ya es un hecho en determinados pueblos de Valladolid. Pensar en Tudela de Duero es hacerlo en espárragos. Pedrajas de San Esteban es sinónimo de piñones; Portillo, de pastas; Peñafiel, de vino y lechazo; Mayorga, de pan; Tordesillas, de polvorones; y Villalón, de queso. La lista es tan larga como el potencial de los alimentos que la integran. De hecho, hay productos que son motor económico de toda una localidad. Por ejemplo, en torno al 75 por ciento de la producción española de piñón blanco se concentra en Pedrajas de San Esteban, con unas 40 empresas. «Para nosotros representa en torno al 40 o 50 por ciento de la actividad económica, aunque la mano de obra haya bajado en los últimos años», asegura el alcalde, Alfonso Romo. Por su parte, el espárrago de Tudela de Duero estrenó hace más de un año su Marca de Garantía para un producto que ya se plantaba en esta tierra hace cinco siglos. Todos los años se recogen unas 150 toneladas de este manjar.
Esta identidad es importante en unos tiempos en los que la gastronomía ha ganado mucho peso dentro del turismo. Si antes era un añadido a valorar junto a otras experiencias, para muchas personas ya se ha convertido en el motivo principal de su viaje. «Hemos pasado de viajar buscando un castillo y viendo dónde podíamos comer alrededor a hacerlo buscando un restaurante y viendo si hay un castillo en el entorno para visitar», explica Moretón.
Otro de los productos con más prestigio de la zona son los pichones bravíos de Tierra de Campos. El propio Martín Berasategui ha empezado a hacer pruebas con ellos en su restaurante después de un encuentro con el chef del restaurante Trigo, Víctor Martín, que promocionó este producto en Madrid Fusión. «Hicimos tres elaboraciones allí y le llamó la atención, así que se puso en contacto con la organización para conseguir este producto», recuerda. La raza bravía del pichón es muy diferente de la francesa, que es la más habitual y la que solía utilizar Berasategui. El de Tierra de Campos es más pequeño, tiene menos grasa y un sabor «que nada tiene que ver con el otro». Berasategui pide unas 150 unidades a la semana a Félix de la Viuda, que lleva más de 20 años trabajando los pichones bravíos en Cuenca de Campos y reconoce que está desbordado por la demanda. De este matadero salen unos cien mil pichones al año que acaban en cocinas tan prestigiosas como las de El Bohío, de Pepe Rodríguez; Trigo, de Víctor Martín; y El Ermitaño, en Zamora.
Aunque se pudiera pensar que Valladolid es una provincia en la que la cocina tradicional lo abarca todo, la investigación e innovación también han conseguido poner en el mercado productos que se utilizan en la alta cocina. Un buen ejemplo es el extracto de uva que Matarromera creó junto al prestigioso chef Mario Sandoval, del restaurante Coque. El quesero Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas, también ha dedicado muchas horas a investigar en la elaboración de lácteos. En ocasiones, en base a las directrices de los mejores restaurantes de España. Por ejemplo, ahora está trabajando con el madrileño Santceloni (dos estrellas Michelin) la utilización de nata ácida en sus recetas. De entre la amplia gama de quesos que salen de esta pequeña granja, uno de los que más éxito tienen en los restaurantes más exigentes es el Braojos, un queso de pasta blanda y corteza enmohecida natural. «Es una coagulación encimática, como la de los quesos tradicionales que hacemos en Castilla y León, pero no trabajamos la cuajada de la misma manera, sino que la dejamos muy húmeda, lo que permite que haya un desarrollo biológico muy intenso», explica Valbuena. Así se consigue «una fermentación más pronunciada, un sabor más acentuado y una textura distinta».
Todos estos productos se han ganado un sitio en el Olimpo gastronómico y han convertido a Valladolid en despensa de los más grandes.

Algunos ejemplos

 

Los espárragos que conquistaron el paladar de Adriá

Hace algo más de medio siglo, el pequeño Luis correteaba entre los esparragales de su padre en las cálidas tardes de verano. Pronto su parque de ocio se convirtió en su lugar de trabajo, de la mano de su padre. Jornalero, como buen amante del campo.
Juntos decidieron plantar su primera hectárea de espárragos en Tudela de Duero. Mientras trabajaba la tierra, el joven Luis San José comenzó a estudiar nuevas variedades y técnicas de producción. No importaba que para ello tuviera que viajar a México, Francia, Holanda y Alemania. Él tenía claro que es lo que le tocaba hacer en ese momento de su vida.
Años después, con la mochila cargada de experiencia y conocimiento, decidió dar un paso más. De una hectárea pasó a ocho. «Todos me decían que estaba loco», recuerda, porque por entonces el cultivo de espárrago en la zona estaba de capa caída. Pero la incomprensión es el precio que tienen que pagar los osados que quieren abrir puertas. Y él lo hizo con gusto. Hoy la empresa Huerta Luis San José produce cerca de 80.000 kilos al año en sus casi 30 hectáreas de terreno, donde en temporada alta llegan a trabajar 40 personas. «Y calculo que podríamos llegar a cien hectáreas y venderíamos todo», añade. Por su producto se pelean los mejores restaurantes del país después de que Ferrán Adriá reconociera en una visita a Peñafiel que llevaba años poniendo en su carta estos espárragos. «Los mejores que he probado», dijo. Y no hay mejor campaña de marketing que esa.
Hay varios factores que hacen de este espárrago una joya gastronómica. La tierra de la que nacen, enriquecida con sedimentos del Duero y situada a mayor altitud que el resto de productores. Además, Luis practica la agricultura ecológica, es decir, libre de cualquier producto químico. Toda su cosecha es manual, para no dañar el espárrago, y se hace por la noche, para conseguir más blancura y frescura. «Tienen algo...». Luis no lo sabe explicar muy bien. Donde hay sabor, sobran las palabras.

 

Piñones de Pedrajas en restaurantes con dos estrellas Michelin

Decía el filósofo Jean-Jacques Rousseau que la paciencia es amarga, pero su fruto es dulce. Esta máxima se cumple al dedillo en la empresa Piñones Import-Export, situada en Pedrajas de San Esteban. Trabajar este exquisito producto requiere conocimiento y alguna dosis de paciencia. La que hay que tener para dejar que el sol haga su trabajo.
Es en verano cuando las piñas, por el calor, se abren, aunque algunos productores aceleran este proceso metiéndolas en agua caliente y luego moliéndolas, o aplicando calor artificial con una estufa. «Nosotros las tratamos como si estuvieran en el campo, y esperamos a que haga sol para que se abran, porque así el piñón conserva todas sus propiedades y un sabor a resina que recuerda a un pinar», explica Mayte Muñoz, gerente de una empresa que también conserva la selección manual del producto. «Todos nuestros piñones pasan por manos y ojos humanos para garantizar su calidad», añade.
Evidentemente, esta exigencia se traduce en una calidad extraordinaria, que ha hecho que restaurantes tan prestigiosos como Coque, con dos estrellas Michelin, incorporen este ingrediente a sus elaboraciones. Mayte es la tercera generación de una empresa que ha crecido a fuego lento. Si a su padre y abuelo les tocó mejorar el proceso de producción, ella está empeñada en estrechar lazos con el consumidor final e impulsar el proceso de internacionalización. De hecho, estos piñones ya circulan por los cinco países con mayor demanda de Europa: Portugal, Italia, Francia, Suiza y Alemania.
Una vez extraídos y cascados, los piñones se separan en función de su tamaño, y esta división se mantiene durante todo el proceso, dado que el calibre determina su destino. La producción anual de esta firma familiar ronda las cien toneladas, aunque durante las últimas temporadas se ha reducido a la mitad por los problemas de plagas y por la sequía. Pero los buenos tiempos volverán. Paciencia, es cuestión de paciencia.

 

Una inversión de un millón de euros para criar pichones bravíos

Uno tiene que estar muy seguro de lo que hace cuando decide invertir un millón de euros en un negocio. Y más cuando se trata de una empresa completamente novedosa en España. Una casa sin espejos en los que mirarse. Este es el salto al vacío que dio en el año 2000 Félix de la Viuda con la puesta en marcha de un matadero de pichones bravíos en Cuenca de Campos. «Mi madre me quería echar de casa y mis hermanos me decían de todo», recuerda entre risas.
Pero la comercialización de este ave tan exquisito pronto empezó a dar un rendimiento que ni el propio Félix esperaba. Hoy, casi dos décadas después, dice con satisfacción que ese millón de euros está «amortizado y ‘requeteamortizado’», aunque su esfuerzo le ha costado.
Él siempre fue un aficionado a las palomas, como otros niños lo eran al fútbol o a los toros. Con cinco años las cuidaba y poco tiempo después sabía todo sobre este animal. Hasta que consiguió reunir un dinero, gracias a su anterior trabajo en el sector de la construcción, y un poco de financiación para montar un matadero, cuatro naves de 600 metros y cuatro palomares.
Durante una década buena parte de su negocio se basó en vender aves a jeques de Qatar y Emiratos Árabes, que las utilizaban como comida para sus halcones. Pero la comercialización del pichón bravío lo cambió todo, sobre todo cuando empezaron a llamar a sus puertas los mejores restaurantes del país. «Es un manjar que tiene una carne roja muy blanda y digestiva, puedes comer seis de una sentada y no te sientan mal», explica.
Su empresa vivió un punto de inflexión cuando Martín Berasategui dijo que el pichón de Tierra de Campos es «el mejor del mundo». Ahora está tan desbordado que ha tenido que dejar de enviar aves a Arabia Saudí porque no da abasto con el negocio nacional. «Ha salido todo bien, tengo que reconocerlo, si se hubiera torcido al principio seguro que hubiera tirado la toalla», dice con la satisfacción del que se juega todo a cara… y sale cara.

 

Quesos a la carta para los mejores cocineros del país

Qué puede llevar a un doctor en Geografía que trabaja como consultor para la ONU a dejarlo todo para montar una pequeña granja en un pueblo de menos de 50 habitantes? Un cambio de vida tan radical solo puede estar impulsado por una pasión infinita hacia lo rural. Después de unos años en América, Rubén Valbuena decidió volver a Europa y aterrizó en Francia, donde tuvo la oportunidad de trabajar junto a ganaderos que transformaban la leche que daban sus animales en sus propias granjas.
Un año después llegó a Ramiro, un pueblo de Valladolid enfermo de despoblación que, como tantos otros, necesita estas iniciativas para curarse. En el verano de 2011 puso en marcha Granja Cantagrullas, una quesería que se ha convertido en toda una referencia para los restaurantes más prestigiosos.
Como el volumen de clientes al que podía llegar en esta zona rural era muy limitado, empezó a trabajar con las cocinas de algunos restaurantes para ofrecerles un servicio ‘a la carta’. Es decir, adaptar la producción a sus necesidades. «Fue algo muy novedoso porque ofrecíamos a los cocineros ser la extensión de sus cocinas para poder elaborar lácteos», explica Rubén. Un trabajo que implicaba muchas horas de investigación que se sostenían con la comercialización de quesos, especialmente en el punto de venta Cultivo que Cantagrullas abrió en Madrid en 2014.
La fórmula funcionó y esta empresa se ha ganado la confianza de los más grandes. Por ejemplo, la del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin, que incorpora a su carta casi todas las elaboraciones. Actualmente está estudiando hacer lo propio con la nata ácida. Al restaurante Ramón Freixa, con otras dos estrellas Michelin, envía quesos de la variedad Madurado Cantagrullas y Torrejón con Ceniza; a El Portal de Echaurren, restaurante riojano con una estrella Michelin, el Melgoso; y a El Ermitaño, de Benavente (Zamora), el queso Braojos. La lista completa es de unos 70 restaurantes.

 

Investigación para llevar extracto de uva a la alta cocina

La cocina tradicional es la base de la gastronomía de Castilla y León, pero la innovación también se abre paso con la creación de nuevos productos que ya se aplican en alta cocina. Bodegas Matarromera se alió con Abrobiotec para crear en 2014 Vinesenti, una marca bajo la que se engloban diferentes tipos de extracto polifenólico de uva de las variedades de tempranillo y verdejo. Este producto vio la luz después de más de cuatro años de investigación en la que se implicaron directamente el responsable de Matarromera, Carlos Moro, y el cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin. «Es el resultado de muchas conversaciones a raíz de los increíbles beneficios de los compuestos de las uvas para nuestra salud y para los alimentos», asegura Moro.
Se trata de un producto de origen cien por cien natural que está pensado como una alternativa a los colorantes y conservantes artificiales y que, por su bajo contenido en sodio, puede ser un sustituto de la sal. También potencia el sabor. «Además, hace que los alimentos duren más, facilita la fusión de ingredientes, enriquece las salsas y aporta brillo, aroma, color y textura a los alimentos», añade el viticultor.
Moro se define como un «innovador», y asegura que Sandoval tiene la misma inquietud por crear. Su empresa construyó una planta de extracción de polifenoles en Valbuena de Duero solo para este producto. «Se trata de un sistema de extracción único a nivel internacional», añade. Tras el proceso de vinificación, en torno al 40 por ciento de los polifenoles de la uva se mantiene en el fruto, y eso es lo que se aprovecha en esta planta. Desde el hollejo hasta la pulpa. No se desaprovechan ni las pepitas.
El restaurante Coque ha utilizado este producto de forma continuada en los últimos años. Por ejemplo, en el bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas. Sandoval también suele recurrir a él para marinar aves, liebres y perdices y para hacer merengues secos a partir de la espuma de las propias uvas.

 

Un vino con un sitio reservado en las cartas más exigentes

La carta de presentación es espectacular: «Tenemos el honor de tener lugares reservados en la carta de vinos de restaurantes tan prestigiosos como Mugaritz, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Arzak, Quique Dacosta, Santceloni, ABaC, Azurmendi, Via Veneto, Atrio, Retiro da Costiña, Coque, Punto MX, Akelarre, Rekondo, Bibo y, en su momento, El Bulli». Son palabras del director general de Pago de Carraovejas y Ossian, Pedro Ruiz. No quiere dejar a nadie fuera de la lista... pero la lista es casi interminable. Tanto, que sostiene que los vinos de su bodega están «prácticamente en todos los restaurantes con estrella Michelin de Castilla yLeón y del resto de España». Esta bodega, situada en Peñafiel, es un ejemplo del prestigio que tienen los vinos de Valladolid, indispensables en los restaurantes de más alto nivel. De hecho, Ruiz reconoce que «en los últimos años la demanda del segmento más exclusivo en restauración se ha incrementado».
En el caso de Pago de Carraovejas, los vinos que tienen más éxito entre este perfil de clientes son los más singulares. Es decir, los de producciones más bajas, aunque eso suponga pagar un precio más alto. Por ejemplo, El Anejón, un vino que nació con esta vocación. También Cuesta de las liebres, «cuando está disponible», porque la producción suele ser incluso más reducida. «Y, por supuesto, Ossian y Capitel, que son el concepto de máxima expresión de pureza de la uva verdejo», añade.
Psicólogo de profesión, decidió dar un vuelco a su vida cuando su padre le propuso hacerse cargo de la actividad vitivinícola del negocio familiar: el mítico restaurante José María de Segovia. Previamente, su progenitor ya había puesto los cimientos. En 1991 consiguió sacar al mercado su primera añada con un éxito que superó las expectativas más optimistas. Hace algo más de una década, Ruiz tomó las riendas después de haber acompañado a su padre en la gestión durante años. «El proyecto era maravilloso y la evolución lo ha sido aún más», concluye.

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