¿Es cocinera o repostera?

Llevo muchos años dedicándome en exclusiva a la repostería, pero no quiero quitar lo de cocinera de mi vida. Sí, me identifico como repostera, pero soy cocinera.

¿El dulce le pone sal a su vida?

Sí, pero es que, además, yo sigo practicando la cocina de puchero, solo que en casa.

¿Es de las que usted se lo guisa y usted se lo come, o le gusta que cocinen para usted?

Me gusta que cocinen para mí, pero, por lo general, yo me lo guiso y yo me lo como.

¿Qué le aporta llevar el apellido Arguiñano?

A mí me aporta muchísimo. Es como la sombra de un buen árbol cuando el sol aprieta.

Acostumbramos a que se incorpore la tecnología en los restaurantes. ¿También en el postre?

Se usa en la medida que uno quiera. Ahora hay un montón de técnicas y aparatos a nuestro alcance que antes solo estaban en grandes industrias, pero puedes hacer esferificaciones siguiendo estos nuevos cánones o seguir haciéndolas a la antigua.

¿Entonces prefiere tradición a innovación?

A mí me gusta estar al día, pero me identifico muchísimo con la cocina más clásica.

La globalización nos ha hecho descubrir nuevos sabores, ¿cuáles son los más novedosos que ha aportado a sus platos?

Pues novedoso no es... pero estoy volcada con la lima y el cardamomo, que me apasionan. No son para nada nuevos, pero igual sí la forma de prepararlos. Son descubrimientos tardíos, mezclas que has pensado durante años que van a tirar a salado y, sin embargo, un día te gustan y lo ves gracioso para un postre. La pimienta o el azafrán pueden ser otros componentes.

¿Hay que cocinar siempre con la mente muy abierta?

Sí, pero siempre teniendo respeto a los sabores. No se puede dar cualquier salto como si fuera el perfecto. Hay que tener mucho cuidado, porque, a veces, con eso de querer ser un genio, se peca de no cuidar los sabores y buscar formas extrañas. Por ejemplo, hay una mezcla a la que yo no le encuentro el atractivo, las algas en el dulce.

Es una férrea defensora de la materia prima local. ¿Con cuáles le gusta trabajar?

A mí me encanta trabajar con la fresa, que hay muy poca. Esa fresa que apenas aguanta el transporte, melocotones que sepan a melocotón, la buena mantequilla, la que es dura, un buen pan y harinas... A mí me gusta probar lo que tienen en otras partes cuando viajo, me gusta que me sorprendan, pero lo nuestro es muy bueno.

Los postres son el demonio de las dietas. ¿Pueden ser light?

Por supuesto. Defiendo la buena alimentación y la equilibrada, pero eso ya depende de cada comensal. Si yo me tomo unas lentejas con chorizo y luego un chuletón, pues un arroz con leche de postre... no. Cada uno elige, pero siempre están delicias como el queso fresco con manzana asada, una buena macedonia de frutas con una bolita pequeña de helado de vainilla, piña al horno con especias, batidos naturales de frutas... te puedo decir mil, pero todo depende del tipo de vida que lleves luego.

Entonces... ¡no renunciemos al postre!

Renunciar siempre al postre me parece un error, pero ya sabes que el equilibrio es lo más difícil de encontrar en esta vida.

¿Qué guinda le pondría usted a una buena comida?

Depende de la hora del día me gusta introducir en la repostería el pan, las galletas... Si es una comida con amigos o una cena copiosa, pondría una bolsita crujiente con fruta asada y luego con el café un bomboncito de chocolate negro.

¿Por qué cree que la cocina en casa suele ser cosa de la mujer, pero los grandes chefs de este país son hombres?

Esto no solo ocurre en la cocina, que también entre fogones. Por ejemplo, en casa, la economía la suelen llevar las mujeres, pero luego en los foros internacionales solo hay hombres. Yo pienso que es porque siempre nos hemos hecho cargo de una tarea que está muy muy muy poco valorada, que es el cuidado de nuestros mayores y de las futuras generaciones. Como esta labor sigue sin estar valorada, ellos no quieren hacerse cargo. Al final, sacrificas una cosa por otra. En el caso de los hijos, puedes elegir no tenerlos, pero si hay algún enfermo en casa o anciano, eso no lo puede escoger.

En los últimos años ha habido un boom de programas de cocina. ¿Es bueno para la profesión?

Hay que diferenciar entre programas de cocina y programas en los que hay una cocina. El boom ha sido más en lo segundo. Los primeros, los que enseñan a cocinar, han dado variedad a la comida del día a día en casa. También pienso que, cada vez, se sabe más de cocina, pero se cocina menos. Es contradictorio, pero es así.