Llegó a Ribera de Duero en los años 90 de forma temporal, movido por su pasión por el vino, y desde entonces Peter Sisseck (Dinamarca, 1962) no se ha marchado de la zona. “Invadido” por el tiempo y por el intenso trabajo, fue su deseo de “proteger” a la familia lo que, en un momento de incertidumbre, le hizo embarcarse en el desarrollo de su propio vino. Bajo el nombre de Pingus, su caldo se ha convertido en uno de mayor reconocimiento, tanto a nivel nacional e internacional, en un momento en el que lamenta la pérdida de “una de las generaciones de jóvenes, que no sabe lo que es el vino” y consciente de que se pueden hacer “cosas mejores”.
En la época del año en que estamos, ¿cómo va la vendimia?
Es una vendimia compleja porque salimos de tres años de sequía. Hay una gran salida de uva, pero como llovió en la floración, es irregular y ha necesitado mucho trabajo en la viña para hacer una vendimia equilibrada. Esta es una semana clave. Va a ser un año irregular en general, pero donde se ha trabajado como Dios manda, será muy bueno.
Aunque es conocido por su vino, no solo trabaja este ámbito en la zona, sino que desarrolla un proyecto integral.
Nuestra vida es el vino, pero el proyecto que tenemos está enfocado a mejorar todo el proceso, estamos siempre estudiando cada paso para ver qué puntos se pueden mejorar. Uno de los puntos débiles que teníamos desde el inicio en el 95 era dónde comprar basura, porque además las vacas están tratadas con antibióticos y eso estropea la calidad de la basura. Por eso lo mejor es hacerlo uno mismo. Para mí, lo importante es intentar entender la tierra y cómo funciona, y hacer todo el proceso es mucho más instructivo.
¿Qué más actividades desarrollan?
Hoy en día somos tan modernos que hasta la levadura se compra en un bote. Yo quiero volver al concepto de que todo sale de la tierra y todo es de la tierra. Por eso tenemos también ocho vacas y alrededor de 35 hectáreas de cultivo en San Bernardo donde cultivamos las semillas para la viña, sembramos veza, centeno… cosas que ayudan como abono verde a la estructura del suelo, además de que el exceso lo vendemos. Tenemos también una huerta experimental en la que estamos intentando investigar qué tipo de cultivos se adaptan bien. No hemos logrado jamás hacer un buen guisante, pero la quinoa va bien y puede ser una opción.
En todo este tiempo, ¿qué le ha dado Ribera de Duero?
Me ha dado todo, porque lo importante ha sido encontrar un viñedo prácticamente en estado virgen, porque toda la acumulación de conocimientos a través de los siglos estaba aquí. Es en los años 90 cuando empieza la Ribera moderna, de la que no soy tan fan como del pasado. En España hay todavía muchos sitios donde tenemos esto, pero es una carrera que estamos perdiendo. Aquí somos distintos porque tenemos variedades autóctonas y viñedo viejo, y eso es una cosa muy importante a la hora de vender un producto fuera. Hoy en día, que hay tantísima oferta de vino, si no tienes una cosa diferenciadora, vas a ser otro en la masa, y la única manera de diferenciarse es a través del precio, normalmente suele ser a la baja. Por eso el vino español es el viñedo más grande del mundo vendiendo al precio más bajo, y es una pena muy grande. Creo que estamos perdiendo una grandísima oportunidad intentando ser modernos, y francamente entiendo que es importante todo lo que el viñedo le ha dado a Ribera. Lo bonito es ver que somos capaces, a través del viñedo, de que haya gente que se quede en los pueblos.
¿Se puede decir entonces que Ribera de Duero ha vivido una evolución negativa?
Cuando llegué aquí, la gran mayoría de los éxitos de vino que había era de bodegas pequeñas y familiares que vendían crianza. Lo normal no era vender un joven, era vender un vino de crianza y era una cosa fantástica. El vino tiene una evolución, y con tres meses de evolución en barrica no hay tiempo suficiente, es un mero perfume de madera. Por eso no soy un gran fan de eso. A la vez, entiendo el lado político que está en que hemos duplicado la superficie de viñedo, que hay 300 bodegas, que las cosas van muy bien y crecen las ventas. Eso es importante, pero el vino no es tan bueno como pensamos aquí, no solo es bueno porque se vende, y el comentario normal fuera es que el vino Ribera de Duero joven roble se bebe por precio, no porque es bueno, cuando aquí se pueden hacer cosas mejores.
¿Ha perdido la esencia que la impulsó?
Estoy francamente de acuerdo con eso. Esas bodegas vienen del pasado, de las cepas viejas. Ahora tienen viñedos que no son todo viejo, y eso no quiere decir que no se pueda hacer un gran viñedo joven. Nosotros lo estamos intentando plantando como se hacía antiguamente, en vaso, no en espaldera, intentar abonar con compost.... Creo que es importante, si no vamos a ser otro más, porque el mundo está lleno de vinos.
¿Hacia dónde tiene que evolucionar Ribera de Duero?
Si se supone lo que suponemos, que Ribera es una zona de alta calidad, no tenemos que hacer vino de baja calidad. No digo que todo sea embotellado como crianzas, reservas o gran reservas, pero hoy en día, que las ventas físicas en botella representan el 60-70 por ciento en joven, creo que no es un éxito. Entiendo que es una salida, pero no es un éxito. El canon de todo el mundo para todo gran vino es lograr algo que el ser humano no es capaz de hacer, que solo el tiempo lo hace. Es bonito que fuera del alcance de la manipulación del humano, el vino pueda mejorar. Esos vinos que se hacen no van a envejecer, son vinos que con pocos años en la botella se pierden sus cualidades, y eso es una pena. Tenemos que volver a eso, a poner más énfasis en la crianza.
Pero usted también aporta con su presencia en Ribera de Duero.
Además de Pingus y de Flor de Pingus tenemos otro proyecto que se llama PSI, un vino en el que compramos la uva a los viticultores de la zona que todavía tienen viña vieja. Si no se compensa con el precio, se va a arrancar, es lógico, porque es un coñazo trabajarlas porque no se pueden mecanizar, y todo el mundo quiere conducir un tractor, escuchar la radio y tener aire acondicionado. Es lógico, pero así se pierde el patrimonio histórico que tenemos. Empezamos con ello en 2007, y es mi manera de intentar devolver lo que me ha dado esta zona, es mi forma de repagar lo que me ha dado Ribera de Duero.
¿Qué tienen sus vinos que no tengan los demás? ¿Por qué no hay más Pingus?
Es el viñedo de Pingus, que son cuatro hectáreas plantadas en 1929, y ojalá que hubiera más, pero ni siquiera es una cosa que se planta. No digo que no puedan existir otros Pingus escondidos por ahí, pero siempre van a ser parcelas pequeñas y terrenos muy limitados. Los grandes pagos siempre son distintos a sus vecinos. Pingus está en un paraje barroso, alrededor de este paraje los suelos no llegan a ser arcillosos, pero no son suelos buenos. Pero justo donde está Pingus hay una grava maravillosa, que es donde se puede producir este vino. Si me muevo 50 metros, ya no es Pingus. Eso es una frustración, porque todos los años intentamos hacer Flor de Pingus (otro de sus vinos) mejor que Pingus, pero aún no lo hemos logrado.
Hace mucha alusión a métodos tradicionales, pero ¿qué cabida tiene la innnovación en su vino?
Mi deseo es llegar a hacer un vino en el sentido más natural posible, vino que venga totalmente de la tierra. Conozco la enología suficientemente y hoy en día se comienzan a comprar botes, y para mí no es así. Entiendo que puede haber ayudas, pero ¿dónde está lo original en eso? Lo que es original es que tú hagas el vino que sale de tu historia, y ahí viene la investigación, por ejemplo. Trabajamos con la Universidad en Dinamarca y con unos americanos que hacen análisis, e intentamos comprender qué hace nuestro vino microbiológicamente diferente. Siempre hay una marca firme que es propia, y ese sello es lo que nosotros, a través del compost, del trabajo de las lías, intentaos reforzar, y eso es un sello que nadie nos puede robar, y es una de las pequeñas cosas, que son muchas en una larga cadena, que hacen que nuestro vino sea diferente a los demás, no mejor.
Un sello que ha sido reconocido por listas de gran prestigio. ¿Cómo vive que su vino esté entre los más prestigiosos?
Primero orgulloso del equipo, que son capaces de ayudarme a hacer lo que estamos haciendo, y lo que estoy orgulloso es de la constancia, porque no hemos obtenido notas máximas una vez, sino varias, y casi año tras año. Eso te obliga a seguir empujando, y es algo que se nota. Tengo colegas en el mundo del vino que miran eso porque significa que va bien, y eso es bonito.
¿Cuál es el reto a partir de ahora?
Es no caer. Todavía hay posibiilidades de hacerlo mejor, siempre se puede mejorar la viticultura, el entendimiento de lo que estamos haciendo, pero son pequeñas cosas, no va a haber una gran revolución. De hecho, no creo en la revolución, creo en la constante evolución de cosas.
¿Le asusta que la calidad y trabajo se vean ‘manchados’ por el precio de su vino?
Evidentemente. El precio hace una especie de selección de algunas personas y hay a quien le atrae más por precio que por calidad, y eso no me gusta tanto. Hay mercados en los que yo prefiero no vender precisamente por eso. Una de las cosas con las que me quedo es que se habla mucho de la influencia de determinados catadores. A prácticamente todos los catadores que han probado Pingus, les ha gustado. Por ser un vino descubierto por Rober Parker, había gente que tenía una idea falsa de lo que era, cuando es un vino hecho sobre términos muy clásicos, donde para mí un gran vino es equilibrado. Aquí se puede lograr hacerlo, no todos los años, pero eso es el sello importante de este vino. Para mí el de 2016 es el más grande que hemos hecho, es el más completo, el más elegante, el más equilibrado, a la vez un vino con una finura impresionante. El 2016 marcará un hito en nuestra breve historia, creo que por el momento es uno de los grandes, junto al de 2014.
¿En qué momento diría que se encuentra el vino en general? ¿Se ha creado una cierta ‘moda’ en los últimos años?
La tragedia real hoy en día es que aquí en España no se bebe vino, es increíble que España es el país productor de vino donde menos se bebe. Estamos perdiendo una de las generaciones de jóvenes que no sabe lo que es el vino porque es un concepto rancio, de abuelo, de pueblo y del que no queremos saber nada, y eso es enormemente trágico. Menos mal que hay mucha gente fuera a la que le gusta mucho el vino español, se puede vivir vendiendo el vino fuera. Nosotros, de hecho, exportamos el 90 por ciento y tenemos una fuerte demanda fuera, también aquí, para ser honesto.
¿Falta mayor educación al respecto?
Hay gente que ha visto ese problema. Lo que se ve políticamente también es que hay una especie de populismo de los jóvenes contra los mayores, que los mayores tienen la culpa de todo lo malo que tenemos en el mundo, y los jóvenes piensen de una manera distinta. Hay una gran fractura con las nuevas generaciones y el vino está sufriendo por eso, no está considerado parte del viejo mundo.
¿Pero cómo romper ese concepto y hacer que los jóvenes se adentren en el mundo del vino?
Les gusta mucho lo que es la naturaleza, la comida, cuidarse… si puedes convencer a la gente de que tu vino está hecho con respeto a la naturaleza y ayudando a mejorar el medio ambiente, que el vino no se vea como otro tipo de agricultura que está estropeando la tierra, ahí puede haber una entrada. De hecho, muchos de los grandes vinos, no solo en España, son orgánicos. ¿Cómo conjugar el trabajo con cepa vieja con un tinte moderno? Es la esquizofrena de las cepas viejas con un laboratorio. Me gustan los contrastes.
Sobre la autovía. ¿Cómo compaginar el proyecto e esta infraestructura con la conservación de los viñedos?
Creo que políticos de muy corta visión se han decantado por la peor de las siete opciones, y la sexta peor valorada es la que se ha elegido, que es una variante que estropea todo el valle. Espero que tarde un siglo hasta que se haga, porque va a ser un brutal estorbo en la zona. Hemos intentado todo, pero es imposible mover el proyecto, y llegará un día donde todo estará expropiado, y se va a hacer. No estoy en contra de la autovía, pero cuando hay un páramo arriba que no estorba a nadie, no sé por qué no se pone allí en lugar de estropear esta zona tan única que tenemos.