Hace casi un año, el 22 de noviembre de 2013, este periódico titulaba en una de sus páginas: «Valladolid va a tener varias estrellas Michelin en pocos años». Eran declaraciones de Miguel Ángel de la Cruz, cocinero del restaurante La Botica, en Matapozuelos, que acababa de ser reconocido con una de ellas.
Y su pronóstico no ha tardado en cumplirse. En la siguiente edición de la Guía Michelin otro restaurante de la provincia se ha colado entre sus páginas. Se trata de Le Domaine, que está en el hotel Abadía Retuerta, en Sardón de Duero. Pablo Montero es su jefe de cocina, un trotamundos de los fogones que hace dos y años y medio decidió instalarse en la provincia de Valladolid para poner en marcha un proyecto que contaba con el asesoramiento del prestigioso chef Andoni Luis Aduriz, con el que ya había trabajado en el restaurante Mugaritz (Guipúzcoa).
Montero ha formado parte de muchos equipos que han conseguido la ansiada estrella, pero es la primera vez que lo hace como responsable de un proyecto. «Ha sido un notición para mí y para todo el equipo», dice. Porque, evidentemente, conseguir la estrella Michelin era una de sus ambiciones, como la de tantos cocineros, pero sin llegar a ser una obsesión. «Lo primero, lo más importante, es hacer las cosas bien, que la gente que venga a comer se vaya contenta y después, si llegan los reconocimientos, pues mejor», explica.
Aunque reconoce que le cuesta definir su cocina, sí que tiene claro que busca respetar la tradición, pero con toques de modernidad. «Nos gusta respetar la temporalidad, porque hacemos una cocina de producto», dice. ¿Cómo es? «Fresca, directa, sin muchos elementos y con mucho sabor», responde.
Natural de Mieres (Asturias), comenzó su trayectoria profesional en el restaurante Koldo Miranda de Avilés, donde formó parte del equipo que consiguió otra estrella. Después pasó por el restaurante de un hotel antes de llegar al Mugartiz, junto a Andoni Aduriz. Después, con Dani García, estuvo en el Calima (Marbella), que tiene otra estrella para pasar posteriormente al Zortziko, en Bilbao. Una estrella más. Posteriormente salió de España para recalar en (Bray) Londres. Y no en un restaurante cualquiera, sino en The Fat Duck, que fue considerado en el año 2005 el mejor del mundo. Su siguiente paso fue el restaurante del museo Guggenheim, antes de llegar hace dos años y medio a Sardón.
Miles de kilómetros en la mochila que sirven para acumular un bagaje profesional envidiable. «En todos los sitios se aprende, con todas las experiencias y con toda la gente que conoces», asegura. Una vez aquí, destaca el asesoramientos de Aduriz. «Nos dio y nos sigue dando mucha confianza para el proyecto y, además, siempre da consejos, nunca impone», señala.
Tampoco se moja a la hora de elegir un plato favorito, pero dice que, como buen asturiano, le tira mucho la legumbre y los guisos. «Me encanta la fabada y el tipo de alubia de Tolosa, en el País Vasco, donde la preparan con guindillita».
De la cruz, otra estrella. Otra de las buenas noticias de la reciente publicación de la Guía Michelin es que De la Cruz ha podido mantener la estrella que consiguió el año pasado en La Botica.
«Estamos muy contentos por renovar y seguimos trabajando para atender a la gente lo mejor posible», dice. Además, señala que tener esta estrella le ha servido para llegar a clientes que difícilmente hubieran tenido sin aparecer en el libro. Su filosofía sigue firme. «Hacer una cocina personal es innovar, porque siempre es diferente», concluye.